Eat. Большая книга быстрых и несложных рецептов - Найджел Слейтер (2013)

Ты чувствуешь что-то совершенно особенное, когда ешь руками. Подобное чувство не возникает, если ешь холодными стальными ножом и вилкой или даже деревянными палочками. Мы ощущаем качество еды тактильно, например, когда едим сэндвич или ролл (мука на поверхности булочки; угольная пыль, что остается на пальцах после того, как оторвешь кусочек лепешки роти; прохладная влажность рисовой бумаги), и это тот способ, которым пользуются во многих культурах, создав в течение веков настоящее искусство еды руками.

Большинство блюд, которые едят руками, удобно заворачивать во что-то съедобное – что-нибудь из теста. Оно защищает наши руки от горячей и пачкающей еды. Ломтик дрожжевого хлеба, багет, из которого выбрали мякиш, обсыпанная мукой булочка, свернутый тонкий лаваш, рожок для мороженого, лепешка роти, ржаной хлебец или тонкий лист рисовой бумаги – все перечисленное служит одной и той же цели. И мы наслаждаемся вкусом не только начинки, но и того, во что она завернута. А оболочка, часто горячая от начинки, дополнительно впитывает вкуснейшие ее соки.

Сэндвич может быть разным – от крошечного аккуратного треугольника с тонкими ломтиками огурца до огромного бутерброда с беконом размером с раскрытую ладонь. Сочетание хлеба с начинкой может стать либо шедевром, либо провалом. Хотя продуманный и аккуратно приготовленный домашний сэндвич крайне редко бывает неудачным. Рийет из свинины с крупными кусочками на дрожжевом хлебе, козий сыр на хлебе с грецким орехом и бекон на ломтике булки – очень простые, но мои самые любимые, и да, я всегда на них рассчитываю, покупая продукты. Другие же рецепты предполагают более изощренные сочетания, такие как солонина на дрожжевом хлебе или сыр кайрфилли на плоском английском маффине (оба очень вкусные, кстати).

Мое основное правило: чем мягче начинка, тем лучше она подойдет к хрустящему хлебу, и наоборот. Вот почему шелковистая мягкая рисовая бумага так хорошо сочетается с хрустящими огурцом и морковкой в начинке, а копченый лосось и сливочный сыр идеальны для подачи с плотными бейглами или ржаными хлебцами. То же правило объясняет божественнее сочетание зрелого сыра бри с хрустящим багетом.

Сэндвич требуется чем-то намазать. Это может быть легкое сбрызгивание оливковым маслом или щедрый слой майонеза с травами. Намазка способна добавить остроты (горчица, хрен, васаби) или быть нейтральной – например, сливочный сыр. Да, намазка – масло, хумус, размятая мякоть авокадо, козий сыр, майонез, перечная паста, джем, мед, арахисовая паста – должна сочетаться по вкусу с начинкой, но здесь большой простор для экспериментов. Мне, например, нравится сочетание васаби с копченым лососем или майонеза с хрустящим беконом. Вариантов куча. Не нужно относиться к сэндвичу слишком скрупулезно, но и легкомысленно тоже не стоит.

Стоит упомянуть и о бургере. От «Биг-Мака» до встречающихся сейчас повсеместно гурмэ-версий бургеров, сама мысль о мясной котлете внутри чего-то вроде булочки давно кажется нам привлекательной. Котлета обычно свиная или говяжья, но я ее делаю и из баранины с кумином и мятой, а также из фарша для колбасок, фасолевого пюре и мелко нарезанных овощей с добавлением горчичных зерен. Мясо может быть чистым, почти без приправ, или с целым букетом специй. Для каждого варианта свое время.

В самом чистом виде сэндвич – это то, что вы чаще готовите для себя, а не для других. Хлеб и начинка – только для нас, и мы можем делать с ними все, что хотим. Правил нет. Если хлеб не идеально свежий, можно поджарить его в тостере; начинка может быть классической (чеддер с чатни, ростбиф с хреном), не совсем обычной (лосось, васаби и жареный бекон; козий сыр, персик и черный перец) или даже совсем странной. Можно запечь его в сэндвичнице или подрумянить на сливочном масле в сковороде. Сэндвич можно есть горячим, с нитями тянущегося расплавленного сыра, или холодным, с ледяными кружочками редиса, огурца и листьями салата айсберг, хрустящими, как битое стекло.