Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит (2018)

Удвоенная порция углеводов для диетолога – сочетание столь же ужасающее, как джинсовая двойка для гуру в мире моды. К числу таких блюд относятся английский сэндвич с картофелем фри, испанская бокадильо де тортилья (сэндвич с картофелем и омлетом) или индийская картофельная паратха, хотя последняя имеет некоторое преимущество благодаря присутствию в ее составе цельнозерновой муки. Основой картофельной паратхи служит чапати (как отмечено в пункте А в разделе «Отступления»), но на каждую раскатанную лепешку выкладывают 1 ст. л. картофельного карри. Затем края теста собирают в центре поверх карри и снова раскатывают лепешки так, чтобы не порвать их. После этого паратху выкладывают на сковороду-гриль и выпекают, как обычные лепешки. Некоторые повара выкладывают карри на одну лепешку роти и накрывают другой – в этом случае начинки помещается гораздо больше. Для приготовления картофельного карри нагрейте на сковороде немного растительного масла, всыпьте 1 ч. л. семян тмина. Когда семена достаточно разогреются и начнут лопаться, положите мелко нарезанную половину луковицы. После того как лук слегка размягчится, добавьте измельченный зеленый чили по вкусу. Всыпьте 2 ч. л. приправы гарам масала, перемешайте. Сразу же добавьте 250 г картофельного пюре, снова хорошенько перемешайте. Попробуйте блюдо, при необходимости посолите, затем добавьте по желанию ¼ ч. л. приправы амчур (если вам не хватает кислинки) или немного измельченного кориандра.

Альтернативой картофельной начинке нередко служат кима (пряное жаркое из ягненка с горохом), густой суп-пюре дал или овощное карри.

Пупусас с жареной фасолью

Жители Сальвадора и Гондураса готовят собственную усовершенствованную версию тортильи под названием пупусас. Разделите тесто для тортильи (тут) на порции размером с мячик для гольфа. Большим пальцем сделайте в каждом шарике углубление, достаточное для того, чтобы вложить в него 1 ст. л. жареной фасоли. Наполнив углубление, аккуратно растяните тесто по краям и покройте им начинку. Раскатайте (или прижмите) каждый шарик так, чтобы получилась лепешка толщиной приблизительно 5 мм. Чтобы начинка не выдавливалась наружу, тесто должно быть не слишком сухим. Жарьте пупусас на плоской сковороде-гриль на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета. У вас должно выйти нечто вроде кесадильи, но с завернутыми краями. Почувствуйте, как сладость теста подчеркивается соленым, тминным привкусом фасоли. В качестве начинки можно также использовать тертый сыр или чичаррон (сочные свиные шкварки).

Кроме того, неплохим вариантом будет смесь бобов, сыра и шкварок. Вместе с пупусас обычно подают острую закуску из квашеных овощей крудите – из капусты, моркови, лука и чили.

Лепешки и крекеры → Другие варианты

Хлеб из пресного теста, сконы и коблер

Небольшое отступление от базового рецепта лепешек и крекеров: если взять те же 250 г муки на 150 мл жидкости (в данном случае холодной), но добавить химический разрыхлитель, из теста можно сформовать буханку наподобие ирландского содового хлеба. Из того же теста, но слегка сдобренного сливочным маслом, можно приготовить сконы, а в сочетании с фруктами или бульоном – коблер. В слегка измененном виде этот рецепт подходит для «устричных» крекеров, которые традиционно подаются к супу чаудер (тут).

Для приготовления 6 сконов, 1 небольшого круглого хлеба или коблера диаметром 23 см вам понадобится:

ИНГРЕДИЕНТЫ

250 г пшеничной муки A B

½ ч. л. пищевой соды C D

½ ч. л. соли

25 г сливочного масла для приготовления сконов или коблера – для хлеба из пресного теста по желанию E

1–3 ч. л. сахара для приготовления сконов или сладкого коблера – для хлеба из пресного теста по желанию

150–200 мл молочной сыворотки F G H I J