Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит (2018)

Настоящие пасхальные эстеты, пожалуй, откажутся от шоколадного яйца с начинкой из драже M&Ms в пользу сладкого тосканского хлеба под названием pan di ramerino. Этот напоминающий сдобную булку хлеб замешивают на воде с растительным маслом, а не на молоке со сливочным маслом. На шаге 2 прогрейте веточку розмарина и 100 г изюма в 4 ст. л. оливкового масла. Снимите с огня, удалите розмарин. Добавьте в масло 50 г сахарной пудры и отставьте его в сторону. В смесь муки с дрожжами и солью влейте 300 мл теплой воды. Добавьте изюм вместе с маслом, яйцо и замесите тесто. Следуйте рецепту с шага 3 – должно получиться 10 булочек.

Кунжут

Гата с кунжутом – армянские рулетики с кунжутом, которые по вкусу не уступают французской булочке с шоколадом или миндальным круассанам. Замесите тесто, следуя базовому рецепту, но используйте в два раза больше сливочного масла – растопленного, а не просто размягченного, – добавив его вместе с молоком и яйцом. После первого подъема разделите тесто на 8 шариков, каждый раскатайте в кружок диаметром 20 см, смажьте 1–2 ст. л. тахини (кунжутной пасты) и посыпьте 4 ч. л. светлого коричневого сахара. При желании можно также посыпать молотой корицей. Скатайте тесто с начинкой в рулетики, наподобие армянских ковров, затем растяните и скрутите, как веревку. Придайте каждой заготовке форму улитки и спрячьте концы внутрь. Выложите на слегка смазанный маслом противень, дайте расстояться 30 минут, затем аккуратно смажьте яичным желтком и выпекайте 35 минут при 190 °C. Я делала подобные рулетики из обычного дрожжевого, несдобного теста (тут) – получилось замечательно. Благодаря пасте тахини гата приобретает насыщенный пряный аромат, а добавление сахара делает ее изысканным лакомством – тут уж не обойтись без чашечки вашего любимого кофе! Вместо тахини можно использовать нутеллу, арахисовую пасту или марципан. Или взять сливочное масло, размятое с петрушкой и чесноком.

Булочки-спирали

Булочки челси, глазированные спирали из теста с начинкой из лимонной цедры, изюма, сахара и сливочного масла, были изобретены в лондонской булочной Bun House в лондонском районе Пимлико роад в начале XVIII века. Они моментально обрели бешеную популярность. Кто-то предпочитает разрезать челси и намазывать маслом, как обычный кекс, но, по-моему, это портит весь шарм: такую булочку вкуснее всего есть, разматывая постепенно, как лакричное колечко. По содержанию сливочного масла челси сравнима с бриошью. Тесто для этих булочек раскатывают в прямоугольные пласты, затем складывают несколько раз, как слоеное, и снова раскатывают. Вы можете изменить наш базовый рецепт, чтобы получился более простой вариант булочек челси. Как только тесто поднимется в первый раз, обомните его и раскатайте в прямоугольный пласт 45×30 см. Отступив по 2 см по краям, выложите на пласт кусочки несоленого сливочного масла (75 г) размером с горошину и 75 г изюма, затем посыпьте 75 г коричневого сахара. Скатайте тесто в рулет, начиная с длинного края, обрежьте концы и разрежьте рулет на 12 одинаковых кусочков. Переложите их на смазанный маслом противень на расстоянии 2,5 см друг от друга, накройте смазанным маслом полиэтиленовым пакетом и дайте расстояться до увеличения в объеме примерно вдвое. После расстойки и выпекания (15–20 минут при 220 °C) булочки соединятся между собой и приобретут форму, близкую к квадратной. Достаньте булочки из духовки и сразу же глазируйте 2 ст. л. сахара, растворенными в 1 ст. л. горячего молока. Оставьте на 5 минут, затем отделите булочки друг от друга. Живописец Артур Летт-Хайнс считал булочки челси стандартного размера «слишком крупными и деревенскими» и выпекал их крохотными, величиной с птифуры, украшая королевской глазурью с ароматом горькой настойки и маком.

Штоллен