Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс (2013)

Спустя 25 лет Меннелла продвинулась дальше, чем любой другой ученый, в одном из самых интригующих – а для пищевой промышленности и финансово значимых – вопросов взаимоотношения детей и сахара. В ходе ее последнего на данный момент проекта она исследовала 356 детей в возрасте 5–10 лет, которые были доставлены в Центр, чтобы определить их «точку блаженства» для сахара{31}. Это точное количество сахара, при котором пища и напиток приносят наибольшее удовольствие. Проект подходил к концу осенью 2010 года, и Меннелла согласилась показать мне некоторые из своих методов. Прежде чем мы взялись за дело, я немного изучил историю термина «точка блаженства». Его происхождение туманно, но прослеживается связь с экономической теорией. Однако применительно к сахару, как оказалось, термин был использован в 1970-х годах математиком из Бостона по имени Джозеф Балинтфай, который применил компьютерное моделирование для предсказания пищевого поведения. С тех пор это понятие завладело пищевой промышленностью.

Как правило, технологи пищевого производства ссылаются на точку блаженства неофициально, когда совершенствуют состав продуктов, начиная с безалкогольных напитков и заканчивая картофельными чипсами с разными вкусами. Но, как ни странно, компании тоже пытаются использовать этот термин, защищаясь от критики, суть которой в том, что их продукты вызывают нездоровую тягу к еде. В 1991 году рассуждение о точке блаженства как о явлении естественном вышло на передний план во время совещания одной из самых необычных отраслевых ассоциаций. Группа называлась ARISE (Associates for Research into the Science of Enjoyment – Объединение по изучению науки наслаждения) и располагалась в Лондоне, а среди ее спонсоров были пищевые и табачные компании{32}. Объединение рассматривало свою миссию как оказание «сопротивления “кальвинистским”[6] нападкам на людей, которые получают удовольствие, не нанося вреда окружающим». Собрание проходило в Венеции и началось с выступления британского ученого, который рассматривал явление, названное им «чрезмерной аппетитностью». Суть его в том, что первые минуты приема пищи – как в случае с легкими закусками – очень ценны в погоне за удовольствием, поскольку усиливают голод. Директор Центра Монелла, Гэри Бьюкамп, в свою очередь, устроил презентацию, в которой подробно разобрал ответные реакции малышей на различные вкусы. Дети успевают пристраститься к соленому в возрасте 4–5 месяцев, а склонность к сладкому имеется с самого момента рождения.

Следующим докладчиком был австралийский психолог Роберт Макбрайд, привлекший внимание аудитории презентацией под названием «Точка блаженства: значение в выборе продукта».

По его мнению, производителям продуктов питания не стоит бояться слова «блаженство» в значении «удовольствие». В конце концов, кто из нас выбирает продукты исходя из их полезности? Люди хватают товары с полок, руководствуясь вкусом и ощущениями, не говоря о сигналах удовольствия, которые посылает мозг в награду за выбор самого вкусного. «Полезность больше не определяет выбор продуктов питания, – заявил он. – Главное – вкус, аромат и чувственное удовлетворение».

И когда дело доходит до этих свойств, нет ничего более действенного – или способствующего попаданию в ловушку, – чем вкус сахара. «Люди любят сладкое, но насколько сладкое? Для всех ингредиентов в еде и напитках есть оптимальное соотношение, при котором чувственное удовольствие достигает максимума. Этот уровень и называется точкой блаженства. Это могущественное явление, оно определяет наш выбор пищи в большей степени, чем нам кажется».