Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс (2013)

– Он сказал: «Маркетологи хотят, чтобы мы обошли конкурентов», – рассказал мне Клаузи. – Дело было безотлагательным. А когда я поинтересовался, должен ли пудинг состоять на 100 % из крахмала, он ответил: «Забудь об этом. Просто сделай пудинг, который не требует варки и на приготовление которого уйдет полчаса». Всего за одну ночь все ограничения были сняты. Теперь я мог делать все, чтобы получить этот пудинг, и такой подход развязывал руки. Мы изучили патент National Brands и заметили, что в составе пудинга использовался ацетат кальция, который превращал молоко в желеобразное вещество и придавал ему структуру. Он имитировал приготовленный пудинг. Однако у него был и недостаток: загустевание не останавливалось. Продолжалась химическая реакция. Требовалось 15 минут, чтобы пудинг стал готовым к употреблению, но если вы не успевали съесть его за 5–10 минут, он становился практически резиновым.

Клаузи стал проводить много времени в научной библиотеке General Foods, изучая химический состав молока. После нескольких месяцев поисков он остановился на двух веществах, имитирующих процесс приготовления пищи. Первое – пирофосфат – сгущало молоко, а второе – ортофосфат – выступало в качестве катализатора, ускоряя загустевание. Эти два вещества позволили ему создать не требующий варки пудинг, приготовление которого не занимало много времени. Он оказался намного успешнее конкурента: его структура не менялась, и его не нужно было съедать в течение 10 минут после приготовления.

– Он не только загустевал, – рассказывал Клаузи. – В отличие от продукта Natural Brands процесс занимал пять, а не 15 минут. Потом загустевание прекращалось. Он не становился гуще и не превращался в резину. За одну ночь мы создали первоклассный продукт и дали ему название Jell-O. Так мы обошли конкурентов.

Пудинг National Brands так и не пошел в производство. А формула, разработанная Клаузи, стала прорывом для General Foods.

В первый раз я брал интервью у Клаузи летом 2010 года. Мы встретились в его офисе в Гринвиче, в часе езды к северу от Нью-Йорка, где он продолжает работу над различными проектами для пищевой промышленности. В свои 88 лет он был совсем седым. На нем была рубашка с коротким рукавом, на воротнике болтались очки в толстой оправе. Возле двери висела копия Патента № 2 801 924 на разработку не требующего варки пудинга, который и сделал его легендой General Foods. На стене позади его письменного стола располагался огромный коллаж, заключенный в деревянную рамку и изображавший более тысячи мужчин и женщин, которые работали на него в исследовательском комплексе компании неподалеку от Территауна. На полке напротив его письменного стала стояли игрушечные грузовики – точные копии тех, что доставляли Tang, еще одно знаменитое изобретение Клаузи. Он охотно поведал мне о 40 годах в General Foods, то и дело прерываясь, чтобы покопаться в папках с речами, документами по планированию и прочими бумагами, которые он хранил в двух картонных коробках. Сквозной темой разговора были пищевые добавки.