Винокуръ и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович

Возми лимоновъ, очисти съ нихъ хорошенько кожу, дави сквозь самое чистое полотенцо, а потомъ еще перепусти черезъ самое чистое полотно, и разлей по бутылкамъ.

36. Черной лимонной сокъ.

Возми свѣжихъ яблокъ; изруби сѣчкою, какъ рубятъ капусту; симъ изрубленнымъ яблокамъ дай постоять сутки въ корытахъ; потомъ положи въ мѣшки, бить въ станкахъ, такъ какъ бьютъ масло; и выбитой сокъ наливши въ кострюлю, и положа тутъ же oблyпя свѣжїй лимонъ и корку, варить, примѣняясь чтобы сдѣлалась кислота и густота умѣренная. Буде же не случится лимону, то и безъ него можно варить; и потомъ взявъ свѣжїй лимонъ, выжавъ изъ него сокъ, положить въ него, а вмѣстѣ съ нимъ и нѣсколько лимоннаго цедра. Сей послѣднїй надлежитъ класть, хотябъ сокъ варенъ былъ и съ лимономъ, а кладется онъ послѣ сваренїя, и когда уже все простынетъ. Послѣ сего разливается сей сокъ въ бутылки и по закупоренїи оныхъ сохраняется.

Или: Возми двѣ доли сладкихъ яблокъ и одну долю кислыхъ; очистивъ ихъ нарѣжь мѣлко и бей; потомъ какъ собьешь, то смотря по соку положи дубовой золы и дай стоять съ тою золою сутки; послѣ того вари еще, чтобъ зола отсѣла; дай еще стоять сутки, и вари опять до тѣхъ поръ, какъ будетъ маленькая пѣночка; и тогда уже дай отстояться, и слей тихонько въ бутылки.

Виноградное вино

Есть сокъ, выгнетаемый изъ винограду, которой заквашиваютъ, или даютъ самому закиснуть, прежде нежели поспѣетъ оное въ напитокъ. Сей сокъ прежде нежели закиснетъ, называется Мостъ, или Чихирь. Доброта хорошихъ винъ состоитъ въ чистотѣ, тонкости, вкусѣ, чтобъ не имѣло землянаго запаху, и чтобъ имѣло крѣпость. Винъ находятся многїе различные роды; какъ на пp. бѣлое, красное, сѣрое, шампанское, бургонское, мушкатное, и проч. Но какъ здѣсь въ Россїи дѣланїе виноградныхъ винъ почти ни гдѣ не употребительно, кромѣ только нѣкоторыхъ мѣстъ лежащихъ въ полуденной сторонѣ, то и буду я о семъ описывать сокращенно, единственно только для того, чтобы дать о томъ нѣкоторое свѣденїе; но напротивъ того буду говорить подробнѣе о содержанїи оныхъ и береженїи.

1. Красное вино.

Простое красное вино дѣлается слѣдующимъ образомъ: набиваютъ виноградъ въ кадку, и даютъ киснуть глядя по обстоятельствамъ. Естьли виноградъ мѣлокъ и спиртоватъ, то довольно ему постоять въ кадкѣ четыре или пять часовъ; а ежели лѣто было мочливо, то надлежитъ ему простоять во всю ночь. Когда же ягоды крупны, то стоять имъ сутки, прежде выдавливанїя изъ нихъ подъ гнетомъ или въ пресѣ соку. Вино вытекаетъ въ спустникъ, находящейся на днѣ кадки, въ подставленное судно, изъ котораго черпаютъ ведрами и относятъ въ бочки. Надлежитъ замѣтить что гвоздь въ спустникѣ бочки, назначенной для вина, не долженъ быть сырой, но полежалъ бы дни четыре на солнцѣ, покамѣстъ выдетъ изъ онаго дровяной запахъ. Бочки также должны быть или старыя, или просушены довольно и налиты водою. Вино, называемое

мергутъ, есть то, которое мало гнетено въ пресѣ.

2. Бургонское.

Для составленїя добраго бургонскаго вина, потребны три рода винограду: Первой долженъ быть самой мягкой, поспѣлой, и чистой, отъ котораго отобрать всѣ ягодки зеленыя и загнившїя и вѣтки обрѣзать. Второй виноградъ ягодою крупной, и не такъ спѣлой. Третью часть занимаетъ виноградъ зеленой, или загнившїй. Смѣшавши всѣ сїи винограды отдѣляются зерна и вѣточки особливымъ инструментомъ, и потомъ давятъ ихъ пресомъ. Вино изъ сего выходящее чрезъ многїе годы удерживаетъ свою доброту.

3. Вино cѣsubtitleoe, или Шампанское.

Вино сѣрое въ шампанїи называютъ то, которое въ другихъ странахъ называется бѣлымъ шампанскимъ. Сїе сѣрое вино дѣлается изъ винограду чернаго. Цвѣтъ онаго долженъ быть какъ чистая колодезная вода. Бѣлое же шампанское вино дѣлается изъ винограду бѣлаго, но уважается весьма мало. Черный виноградъ, идущїй въ шампанское сѣрое вино, называется

Морилїонъ, въ Бургонїи

Пино, а въ Орлеанѣ