Винокуръ и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович

Ежели хотѣть сохранить сїи перегоненныя воды долгое время цѣлыми, и не допустить до того, чтобъ онѣ заплѣснѣвѣли и испортились; а равно также и всякїя соки изъ травъ и кореньевъ прїуготовляемыя; то надобно наливать ими стекляныя узкогорлыя бутыли, или другїе какїе сосуды, которыя бы въ низу были широки, а въ верху узки, и наливать такъ, чтобъ онѣ были полны, а потомъ взливать на самой верхъ нѣсколъко капель деревяннаго масла, дабы имъ вся поверхность воды, или сока, покрылась, и оно бы плавало по верхъ воды; отъ чего и не испортится вода въ цѣлое годичное время.

Квасы.

1. Красной квасъ.

Возми ржанаго мѣлкаго солоду четверикъ и столько же яшнаго; всыпавши въ чанъ перемѣшай весломъ; потомъ вскипѣтя воды налей на солодъ, чтобъ онъ весь взмокъ, и покрывши дай ему стоять съ часъ времени; тутъ же положи въ него горсть соли, перемѣшавъ оную тамъ хорошенько; потомъ расклавши оной растворъ въ большїя корчаги поставь въ печь, чтобъ солодъ въ нихъ упрѣлъ гораздо. Вынувъ изъ печи выклади его въ чанъ, и разведи горячею водою не очень жидко; посемъ выклади оное въ спустникъ; налей также горячею водою, и чрезъ два часа спусти сусло. Когда же простынетъ, и будетъ какъ парное молоко, то положи въ него три столовыя ложки хорошихъ свѣжихъ дрождей и свѣжей мяты; закрой чанъ крѣпко; и какъ начнетъ на немъ показываться бѣлая пѣна, тогда мѣшай его чаще, и не давая много перекисать сливай въ бочку, въ которую положи пол-фунта немѣцкой мяты, и крѣпко закупоря втулку поставь на ледъ.

Или:Возми яшнаго и ржанаго солоду по четверику, ржаной муки два четверика; завари все то на горячей водѣ; потомъ положа въ корчаги поставь въ печь, которую замажь глиною. Поутру вынувъ изъ печи положи въ кадку и налей кипяткомъ котла два, мѣрою въ шесть ведръ; заквашивай квасною гущею, и положа мяты поступай по вышеписанному.

2. Кислыя шти.

Возми четверикъ яшнаго солоду, четверикъ ржанаго, четвертку муки крупичатой, четвертку пшеничной, пол-четверика ситной, четверикъ грешневой. Все оное въ чану смѣшай вмѣстѣ, и наливъ кипяткомъ разбивай весломъ комья, мѣшая оныя безпрестанно часа три. Впрочемъ же поступай точно такъ, какъ предписано о красномъ квасѣ; кромѣ того что сей растворъ ставить въ печь не должно, для того что сей квасъ или кислыя шти не долженъ быть краснаго цвѣта, но имѣть колеръ бѣлой.

Или:Возми пол-четверика ржанаго солоду, пол-четверика пшеничнаго, пол-четверика яшнаго, пол-четверика грѣшневой муки, пол-четверика пшеничной, четверикъ ржаной и четвертку крупичатой. Вскипѣтя воды мѣрою три ушата за три на оной все вышепоказанное, и покрывши чанъ дай стоять шесть часовъ; послѣ на оное налей два ушата холодной воды; размѣшай хорошенько; и какъ устоится, то процѣди сквозь сито и слей въ боченокъ; положи въ него четыре пучка нѣмецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснетъ, то разлей по бутылкамъ, положа въ каждую по двѣ ягоды изюму и по куску сахару.

Или:Возми двенадцать фунтовъ крупичатой муки, десять фунтовъ грѣшневой, четвертку пшеничнаго солоду; двенадцать фунтовъ мякиша отъ ржанаго хлѣба безъ корокъ, которой изсушивъ истолки, и перемѣшай съ мукою и съ солодомъ вмѣстѣ, и разведи въ самое то время двумя съ половиною ушатами кипятку. Когда же устоится, то слей въ другую кадку, и положи туда въ мѣшкѣ одинъ фунтъ изюму и шесть пучковъ мяты, заквась гущею; и когда укиснетъ, то сливай въ бутылки, полагая въ каждую по три чайныхъ ложечки толченаго сахару; изюмъ же находящейся въ мѣшкѣ, вынувъ изъ онаго разложить также по тѣмъ бутылкамъ.

Уксусъ.

1. Красной уксусъ пивной.