Практика - В. Сарафанников, В. Семенченко, Анна Сорокина, О. Летчикова (2001)

Муку и масло для соуса растереть на сковороде, постепенно при непрерывном помешивании влить горячее молоко, посолить и довести до загустения.

Нарезанные мелкими кубиками мозги и готовые шампиньоны перемешать с соусом, добавить 1 сырое яйцо, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, соль, перец, хорошо перемешать. Класть начинку на блинчик, тонко размазывая ножом по всей поверхности, очень туго завернуть в рулетик. Рулетик разрезать на куски длиной примерно 5 см, каждый кусочек, наколов на вилку, обмакнуть в кляр (жидкое тесто), обжарить в кипящем масле (фритюре).

Обжаривая рулетики, необходимо следить, чтобы они не раскручивались. Готовые румяные рулетики уложить на блюдо.

Для теста: 250 г муки, 2 яйца, 1 ст. л. растопленного масла, соль и сахар по 1 ч. л., 1 л молока.

Для фарша: 700 г мозгов, 300 г шампиньонов, 150 г лука, 1 ст. л. масла.

Для соуса: 1 ст. л. муки, 1 стакан молока, 1 ч. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Для кляра: 300 г муки, 4 белка, 1,5 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сливочного масла, 1 стакан воды.

Для жарения: 200 г топленого масла.

Оладьи, драники, лепешки, пышки

— Оладьи — такое же старинное русское блюдо, как и блины. Готовят их так же, как блины, из дрожжевого теста, но делают его значительно гуще и поэтому при выливании на сковороды образуется более толстый слой и не разливается по всей сковороде. Как и блины, оладьи можно готовить с припеком.

— Тесто приготавливают дрожжевое безопарным способом. Для теста: 460 г муки, 2 яйца, 0,5л молока, 25 г сахара, 10 г соли, 20 г дрожжей.

— Можно готовить оладьи и из сдобного теста. Для этого его готовят опорным способом. Для опары: 400 г муки, 10 г сахара, 50 г дрожжей, 400 г молока. Для теста: 400 г муки, 6 яиц, 40 г сахара, 50 г масла, 15 г соли, 100 г сметаны, 60 мл молока.

— Чтобы оладьи были пышными, выбродившее тесто нельзя трясти, перемешивать, охлаждать, оставлять в нем ложку. Для выпечки большую ложку опускают в жир, осторожно берут ею тесто с края посуды и выливают его на нагретую, смазанную жиром сковородку. Когда одна сторона оладьев обжарится, их переворачивают и обжаривают вторую сторону. Укладывают их на тарелки или блюда, а отдельно подают сметану или мед.

• Оладьи. Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муку и вымесить. Тесту дать подняться в теплом месте. Потом положить яйца, соль, сахар и 1 ст. л. сливочного или растительного масла, вымесить, дать тесту вторично подняться и, не размешивая его, брать смоченной в воде ложкой, класть на горячую сковороду с маслом и поджаривать оладьи с обеих сторон.

К оладьям подать сахар, мед, варенье, джем или творог со сметаной и сахаром.

Можно приготовить оладьи с яблоками или изюмом. Приготовление оладий с яблоками описано в отдельном рецепте (см. ниже). Изюм надо тщательно перебрать, хорошо промыть и смешать с тестом.

500 г муки, 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 1,5 ст. л. сахара, 3–4 ст. л. сливочного или растительного масла, 0,5 ч. л. соли, 25 г дрожжей.

• Оладьи с тыквой, кабачками или морковью. Свежие овощи (тыкву, кабачки или морковь) очистить, нарезать дольками и сварить в небольшом количестве воды; сваренные овощи пропустить через мясорубку или протереть сквозь решето; в полученное овощное пюре, не давая ему остыть, добавить яйца, положить соль, сахар, уксус или простоквашу, всыпать муку, смешанную с содой, и хорошо вымесить, после чего печь оладьи на горячей сковороде.

1 кг муки, 1 кг овощей, 2 яйца, 1–2 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, 1,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. соды, 2 ст. л. масла.

• Оладьи с яблоками. В теплом молоке или теплой воде развести дрожжи, добавить масло, яйца, сахар, соль и, тщательно вымешивая, постепенно всыпать муку, после чего посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема.