На кофеине. Полезная вредная привычка - Мюррей Карпентер (2014)

Васкес привел меня на тускло освещенный диспетчерский пункт, где внутри круговой кабины сидели трое мужчин, наблюдавших за 13 мониторами. Это место было похоже на миниатюрный пункт управления полетами НАСА, но здесь люди производили другую высокотехнологичную операцию. Они декофеинизировали кофе.

Это сложный процесс, первоначально разработанный немецкой компанией Cafe HAG (теперь она принадлежит Kraft Foods). Сначала зеленые необжаренные зерна кофе увлажняют. После того как влажность достигнет 12 процентов, над ними распыляют горячий пар и доводят влажность до 35 процентов. Затем зерна потоком воздуха поднимают на вершину 85-метровой башни с двумя вертикальными рядами больших камер по бокам. Толщина стенок камер 16 сантиметров, изнутри они покрыты нержавеющей сталью. Клапаны между камерами весят столько же, сколько Volkswagen.

Обратно зерна падают через камеры, сквозь которые в то же время снизу вверх закачивается углекислый газ. Это не просто двуокись углерода – это двуокись углерода в сверхкритическом состоянии: она настолько горячая (88 градусов по Цельсию) и подается под таким давлением (больше 250 килограммов на квадратный сантиметр), что ведет себя скорее как жидкость, чем как газ. Двуокись углерода как призрак проходит через зерна и совершает почти алхимическую манипуляцию – удаляет кофеин, оставляя вкус кофе без изменений.

Васкес сказал мне, что никто не декофеинизирует кофе, не используя при этом химические вещества, лучше, чем Maximus. Стоимость завода, когда его построили в 1980-х, составляла более 100 000 000 долларов. Создать еще один такой завод сегодня будет невообразимо дорого. Васкес утверждает, что стоимость материально-технической базы является серьезным препятствием для любых потенциальных конкурентов.

В диспетчерской Бо Уитли, следящий за процессом декофеинизации, рассказал мне о последнем шаге. Прошедший через зерна и нагруженный кофеином углекислый газ пропускают через водяную колонку. Его закачивают в камеру, где давление резко снижается, отчего кофеин и вода отделяются от двуокиси углерода, который затем восстанавливается для повторного использования. Указывая на масштабную модель емкостей для декофеинизации, Уитли сказал: «Вот здесь кофеин решает: “Вода нравится мне больше, чем CO2, поэтому я собираюсь остаться с водой”».

Кофе без кофеина выходит из нижней части башни, по две тонны каждые 45 минут. Процесс течет непрерывно. Maximus декофеинизирует более 45 000 000 килограммов зерен в год.

Вода, имеющая низкую концентрацию кофеина (около четверти процента), поступает в две цистерны по 75 000 литров. На их боках надпись: «Горячий кофеин». Оттуда вода проходит через два концентратора, где паровые змеевики нагревают раствор, затем испаряется, и остается жидкость с высокой концентрацией кофеина. Наконец, та попадает в сушилку с арочным верхом размером с небольшой сарай.

Васкес открыл люк в паровом колпаке сушилки, сделанном из нержавеющей стали, и показал, как концентрированная коричневатая жидкость, напоминающая светлый шоколадный сироп, выливается на горячий крутящийся барабан. Вода быстро испаряется, оставляя слоистый сухой остаток, который затем соскабливают лезвия. Получается порошок цвета кофе с молоком.

«Это кофеин», – сказал Васкес. Порошок высыпается вниз через люк и падает в установленные внизу картонные коробки, изнутри покрытые пластиком. Мы спустились вниз, чтобы взглянуть, и Васкес поднял пластиковый колпак, показывая, как сыплется кофеин. В коробку входит 450 килограммов сырого вещества, содержащего около 95 процентов чистого кофеина (плюс около трех процентов воды и два процента примесей, так что оно требует дальнейшей обработки).

«Здесь мы производим натуральный кофеин. Мы можем получить его много и сразу, – сказал Васкес. – У нас нет недостатка в спросе на натуральный кофеин без химикатов».