Вино по бокалам - Оз Кларк (2018)

Основой почти всех хересов является белый виноград Паломино, и почти каждый великий херес – вино сухое. Таковы бледные, островатые напитки стилей фино и мансанилья. Правильный амонтильядо тоже сухое, темного цвета вино с ореховыми нотами. У олоросо более глубокий, насыщенный вкус, этому хересу может быть и 20, и 40, и 60 лет, и даже больше. И тут надо сказать о системе «солера». По-испански solera – основание, и действительно в пирамиде уложенных рядами друг на друга бочек с вином лежат самые старые. И вино в этих бочках самое старое, а в бочках верхнего ряда, стало быть, самое молодое. Нижний ярус называется по имени самой системы – солера, в составляющих его бочках находится вино, которое по мере готовности отбирают для того, чтобы разлить по бутылкам – пусть идет к людям. Бочки второго яруса носят название криадера 2, третьего – криадера 3 и т. д. Движение конечного продукта такое: отобранный из солер объем восполняется таким же объемом из криадеры 1, ее бочки пополняются вином из криадеры 2, дальше, что называется, со всеми остановками. Следовательно, чем выше солера, тем больше возраст купажей в каждом ряду. Вина стилей фино и мансанилья обычно бледные, довольно молодые (им всего несколько лет), но великие олоросо могут содержать сотню вин разных урожаев, представленных в купаже.

В небольших количествах также производят прекрасный сладкий херес (Dulce) на основе сорта Педро Хименес. Этот темный, чуть ли не приторный напиток входит в число самых богатых вин на планете (то есть вин с полно выраженным вкусом). Конечно, большинству доступных брендов хереса до великих далеко, но поклонников у этого стиля много, а поскольку миром правит маркетинг, появилось и современное изобретение – Pale Cream, вино, составленное из сухого фино биологической выдержки и подсластителя.

Основные стили хереса

Фино и его друзья. Отличительной чертой производства фино является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей – флора. Молодые, недавно ферментированные вина, предназначенные для этого стиля, перед тем как поместить их в бочки для выдержки в течение не менее трех лет, слегка крепят спиртом, до 15–15,5 %. На поверхности вина образуется тонкая пленка флора, защищая его от воздуха (и тем самым сохраняя цвет) и придавая характерные ноты. Добавление молодого вина каждый год питает флор, поддерживая его толщину равномерной. Во многом схожие с фино вина мансанилья выдерживают только в Санлукар-де-Баррамеда. Этот прибрежный город имеет особенные климатические характеристики – здесь более высокая влажность и температуры пониже, что обеспечивает флору свою специфику. Амонтильядо заканчивает созревать уже после того, как слой флора отмирает (примерно через пять лет), то есть в контакте с воздухом. У таких вин, очень сухих, золотистый или янтарный цвет, характерный аромат миндаля и длительное послевкусие.

Олоросо. Этот херес сильно крепят после ферментации, чтобы сдерживать рост флора. Таким образом, олоросо созревает в бочке, контактируя с воздухом, благодаря чему он постепенно темнеет, оставаясь сухим, но при этом напиток получает богатые, интенсивные ноты миндаля и изюма.

Другие виды. Безусловно, заслуживает упоминания мансанилья пасада – выдержанная мансанилья с большей глубиной вкуса, в частности сильными нотами ореха. Нельзя не сказать о пало кортадо – восхитительном сухом хересе, в полной мере демонстрирующем ароматы амонтильядо в сочетании со структурой и глубиной олоросо, высоко ценящемся во всем мире. Сладкий херес делают из заизюмленных на лозе ягод винограда сортов Педро Хименес или Москатель. Выдержанный «Педро Хименес» (Pedro Ximénez) – напиток плотный, чуть ли не клейкий, обволакивающий нёбо, в той мере, в которой это возможно для вина, чтобы его не перепутали с сиропом.