Этим вечером я буду неотразима. Не все француженки парижанки - Лора Ватрен, Лайла Демэй (2008)

Это их своего рода наркотик, здесь, среди сосисок, колбас, свиной печени, телятины, кровяной колбасы, телячьих голов, говяжьих языков, горой наваленной форели и окуней, аккуратно разложенных на прилавках, среди сардин, вяленой трески, оливок, пряностей, сыров мароль, кулумье или комте, они себя чувствуют, как рыба в воде… Чтобы любить рынки, нужно любить запахи, смешение продуктов и их ароматов, нужно любить людей. Здесь можно встретить маленьких старушек с морщинистыми, как печеные яблоки, лицами, протягивающих кошельки, чтобы продавцы сами отсчитали деньги, потому что они ничего не видят, африканских и арабских мамаш, приходящих к закрытию, чтобы воспользоваться скидками, перспективную молодежь, стоящую в очереди к торговцу биопродуктами, продавцов, продающих «все по 1 евро».

У рынков женское лицо и весьма свободные нравы, как принято здесь говорить. Когда Каролина, торгующая овощами, такая же дородная, как и говорливая, спросила нас впервые: «Я вам уши обрежу?», мы застыли на секунду в недоумении, прежде чем поняли, что она имела в виду ботву моркови. Для всех тех, кто с сожалением отмечают, что живут в выхолощенном и безликом обществе, рынки являются последними бастионами политической некорректности. Вот какой разговор между краснолицей продавщицей жареных кур и мяса и покупателем-африканцем мы однажды услышали: «Здравствуйте, мадам, мне бы, пожалуйста, жареную курочку». – «Разумеется, месье, вам поджаристую? Такую же темнокожую, как и вы?»

Цыпочке свойственно коллекционировать кулинарные книги. И в этой связи стоит только окинуть взглядом прилавки книжных магазинов, чтобы понять, сколько новых изданий появилось за последние годы. «Верхом снобизма в наши дни является выставление напоказ на кухне коллекции книг с кулинарными рецептами, даже если ее обладательница не прикасается к кастрюлькам», – говорит Джессика, которая одно время работала в службе консьержей To Do Today и занималась поставкой продуктов на дом парижанам, имеющим возможность оплачивать подобные услуги, закупавшая для них в Bon Marché концентрат апельсинного сока Prestige в пакетиках (в саше) по 7 евро за килограмм (в конце концов, она ушла оттуда, потому что от перетаскиваемых тяжестей у нее заболели руки, и, кроме того, ей надоели бесконечные стрессы).

На книжных полках парижанок рядом с последними кулинарными книгами, вышедшими в издательстве Marabout, всегда стоят пережитки прошлого, доставшиеся от родителей, потрепанные сборники кулинарных рецептов Жинетт Матио или Франсуазы Бернар. Начиная с 1932 г. библия семейной кухни, книга «Я умею готовить» Жинетт Матио, была продана по всему миру в количестве более 6 миллионов экземпляров. Из последнего издания, пятьдесят третьего по счету, были наконец-то изъяты рецепты приготовления сотэ из морской свинки, бычьих хвостов, свиных ушей, петушиных гребешков и языка, нашпигованного салом в оболочке из говяжьих кишок.

Но с тех пор как Жинетт и Франсуаза написали свои книги, ветер перемен подул над французской гастрономией, у которой и в этом случае женское лицо. Когда цыпочки приходят в ресторан (а они обожают рестораны), им приятно видеть, как Элен Дарроз, Флора Микула, Руги Диа, Одиль Гюайде, Жислен Арабьян суетятся вокруг плит в окружении кухонной утвари. «В Париже рестораны встречаются через каждые пятьдесят метров, поэтому приходится быть изобретательной, чтобы отличаться от других, кроме того, атмосфера ресторана и качество обслуживания в наше время приобретают все большее значение, – объясняет Флора Микула, которая вложила душу в декор своего ресторана Les Saveurs de Flora, чтобы не быть похожей на своих соседей из VIII округа. – Недостаточно иметь благоприятные отзывы и статьи в прессе, нужно многое уметь и знать, чтобы добиться известности. Парижанки умеют готовить, и их не заставишь глотать все, что угодно».