Если вы пытаетесь разбить или обновить виноградник, вам придется принять несколько важных решений. В уже существующем винограднике вы можете срезать черенки с лучших лоз, укоренить их и посадить. Это называется массальной селекцией. Этот метод используется с давних времен и теперь снова входит в моду. Или же вы можете купить клоны из питомника. У каждого сорта несколько разнообразных клонов: у каких-то – десятки, у других – сотни. Их выводят от так называемого «маточного куста», как правило, обладающего определенными характеристиками – высокой или низкой урожайностью, устойчивостью к заболеваниям, тенденцией к раннему или позднему созреванию и возможно прекрасным вкусом и ароматом ягод, что случается не так уж и часто. Самые обсуждаемые клоны – «шардоне» и «пино нуар», при этом участники дискуссий могут казаться чуть ли не одержимыми (хотя люди, занимающиеся разведением «пино нуар», одержимы по определению). Так называемые дижонские клоны из Бургундии были повальным увлечением целого поколения, в результате чего качественно улучшилось вино в прохладном регионе. Но в более теплых условиях Нового Света этот вариант подходит не всегда.

Также вам необходимо решить, будет ли ваша лоза расти с собственной корневой системой. В большинстве регионов это стало невозможным после того, как в XIX веке нашествие поедающей корни тли разорило большинство виноградников мира, за исключением Чили, юга Австралии и нескольких других зон. К примеру, филлоксерой до сих пор заражена почва во всей Европе – ох, уж эта вредная желтая букашка, я видел ее в увеличительное стекло. Обычно виноносную лозу – сорта Vitis vinifera – прививают к корням невиноносных сортов, для которых филлоксера не опасна. Среди них самый частотный вариант – Vitis labrusca, родом из северо-восточной части Америки, родины филлоксеры, но там они сосуществуют в относительной гармонии. Если вы когда-либо пробовали вино Лабруска, вы не удивитесь, что тля оставила его в покое.

Теперь стоит подумать, будете ли вы сажать ваши лозы кучно или поодаль друг от друга. В прохладных, влажных зонах лучше высаживать кусты ближе друг к другу – при подходящих условиях лозы способны поглощать слишком много воды, выпуская огромное количество листьев и жидковатые ягоды. Посаженные кучно лозы будут конкурировать за влагу – это сократит мощность кустов и объем урожая, но улучшит качество ягод. В жарких, засушливых местах, таких как юг Франции или Испания, недостаток воды требует сажать растения на большем расстоянии, скорее в виде кустов, чем пуская их виться на шпалерах – так виноград получит больше тени и будет созревать медленнее, чем под открытым солнцем. Большинство виноградарей подвешивают лозы на проволоке в любых условиях – сухой климат или влажный, жаркий или прохладный, ведь так они могут контролировать количество солнца, поступающего к гроздям, увеличивая или уменьшая периодичность обрезки и количество листьев на лозе. В прохладных, влажных зонах орошение вам может и не требоваться, но наверняка потребуется в сухих и жарких. Виноград – засуховыносливое растение, которое может неплохо обходиться минимумом влаги, что ему и приходится делать в большей части Средиземноморья. В Европе принято отказываться от орошения, чтобы предотвратить переизбыток урожая. Противоположная ситуация в Новом Свете, где зачастую растения не выживут без дополнительного полива. Многие из дешевых вин Нового Света с аляповатыми этикетками изготавливаются на орошаемых виноградниках, где соотношение ягод и лоз доведено до немыслимых масштабов. Поэтому и виноград этот не отличается особым вкусом.

В основном же ирригация используется аккуратно, как средство контроля качества; без нее мы не знали бы многих прекрасных вин из Чили или Аргентины, Калифорнии или Австралии.