Красное и белое. Неутолимая жажда вина - Оз Кларк (2018)

Решение отказаться от химикатов коренным образом повлияет на состояние почвы. Некоторые производители не могут резко пойти на столь радикальный шаг, но явно симпатизируют подобному подходу. Они практикуют «экологическую устойчивость», как в Новой Зеландии, или lutte raisonnée, что по сути означает «не использовать химикаты без необходимости», как во Франции. Часто это становится большим шагом в сторону органического производства, к которому склоняются все больше лучших мировых производителей. Некоторые решаются на большее, кто-то так и не отваживается. Кто-то утверждает, что особенности конкретного участка просто не позволят пойти на такой шаг. А кто-то не боится ввязаться в самую большую авантюру – биодинамику. Это понятие «органика+» основывается на скандальных текстах Рудольфа Штайнера начала XX века. В своих работах он предлагает следовать движению планет и космических сил, чтобы достичь гармонии и здоровья почвы и вина. Он рекомендует использовать всевозможные органические, минеральные и галеновые средства в гомеопатических дозах. Всем этим необходимо орошать виноградник в соответствии с движением звезд и планет и различными фазами Луны, в зависимости от того, благоприятен ли каждый конкретный день для плодов, цветов, листьев или корней… да уж. Как все это понимать? Не знаю, и едва ли кто действительно знает. Когда я слышу, как поклонники биодинамики пытаются обратить кого-то в свою веру, мой рассудок превращается в стакан холодного, освежающего эля. Но, черт побери, кажется, это работает. Не для всех. Фактически, для небольшого числа виноделов, так как этот процесс требует большой личной причастности с точки зрения времени и повышения расходов, а также определенных рисков. Но почва становится все более и более здоровой. Баланс кислот, сахаров и танинов улучшается год от года. Следствие биодинамики? Или того факта, что при внедрении методов биодинамики вам приходится отказываться от всех своих ленивых привычек и уделять внимание каждой отдельной лозе, так что в итоге вы знакомитесь с собственным виноградником максимально тесно? Чувствуете все стрессы и испытания, эмоционально сопереживаете день за днем, час за часом, наблюдаете развитие вашего винограда вплоть до момента сбора урожая. Несколько крупнейших виноделен мира исповедуют принципы биодинамики. Leroy, Comtes Lafon и Domaine de la Romanée-Conti открывают длинный список в Бургундии. Pontet-Canet – в Бордо, Chapoutier – в Риохе, Cullen – в Австралии, Espinoza – в Чили, Noemía – в Аргентине, Reyneke – в Южной Африке, Southbrook – в Канаде. Все они убеждены, что эти методы работают. Так кто я такой, чтобы им противоречить?

Изготовление вина

В прежние времена виноделы едва ли могли повлиять на качество винограда, из которого им предстояло изготовить вкусное вино. К ним прибывали телеги и грузовики, заполненные виноградом разной степени зрелости, выращенным на виноградниках, где им никогда не доводилось побывать. И я говорю не о ситуации столетней давности. Это было очень распространено в 1980-х и нередко в 1990-х. Виноделы работали с тем, что есть. Пожалуй, это объясняет, почему в эти десятилетия развился культ виноделов – они могли бы рассказать о сотнях уловок в школе сомелье. Davis в Калифорнии, Roseworthy – в Австралии, Stellenbosch – в Южной Африке, Bordeaux или Dijon – во Франции, Geisenheim – в Германии; это самые известные, но на самом деле их в десятки раз больше. Столкнувшись с очередной совершенно непредсказуемой партией ягод, он или она, поигрывая мускулами, переключали мозг в винодельческий режим и брались за дрожжи, ферменты, ароматизаторы, красители и прочий волшебный арсенал, чтобы в итоге, возможно, получился великолепный напиток. Так происходило тогда. В нынешнем веке перед нами совершенно новый мир.