Красное и белое. Неутолимая жажда вина - Оз Кларк (2018)

Итак. Виноград прибывает на винодельню. Первая выборка приличных ягод сейчас выполняется еще во время сбора. Отобранные грозди попадают на сортировочный стол, где, пока виноград перемещается по ленте транспортера, остроглазые работники отсортировывают ягоды, которые не выглядят достаточно хорошими. Далее они попадают в машину, которая отделяет гребни, а затем зачастую происходит еще один отборочный тур с использованием оптики, лазеров, высокотехнологичных способов измерения пригодности ягод – я наблюдал за работой этих машин, отлавливающих любые отступления от внешнего вида идеальной ягоды, и думал о том, не теряется ли при этом харизматичность самого вина – те виноградины, которые казались мне отличными, часто отсортировывались, унося с собой всю свою индивидуальность. Что происходит с этими ягодами? Из них можно было бы изготовить чудесное вино. Хочется думать, что их не утилизировали, а пустили в дело, и кто-нибудь получил удовольствие, откупорив бутылку.

Как бы то ни было, далее виноград необходимо превратить в вино. В простейшем варианте этот процесс включает в себя отжимание из винограда сока, его ферментацию (брожение), выдержку и разлив по бутылкам. Вот так просто. В самом базовом варианте вино могут даже не разливать в бутылки. Итак, максимум четыре этапа. Конечно, красное, розовое, белое, игристое, сладкое и крепленое имеют свои особенности и требуют различных техник. Но я хотел бы описать процесс как можно проще, поэтому остановлюсь на красном и белом вине. Так что давайте добавим к виноградному соку немного дрожжей и добьемся ферментации.

Обычно ягоды слегка давят, чтобы начал выделяться сок, и удаляют гребни. Но не всегда. Производители игристого, некоторые амбициозные производители белого вина, а также те, кто изготавливают белое вино из черного винограда (сок большинства сортов черного винограда не имеет цвета), любят оставлять грозди в целости, аккуратно выдавливая сок. Гребни удерживают большую часть мякоти, и подвергаемый ферментации сок получается очень чистым. При изготовлении красного вина ягоды чаще всего давят, удаляя гребни, так что в процессе ферментации в итоге вместе с соком участвуют и кожица, и мякоть. Некоторые производители Пино-Нуар и Сира любят оставлять часть или все гребни в бродильном чане, так что при раздавливании ягод гребни не удаляются. В Божоле грозди часто укладывают в чан целиком, не раздавливая ягоды, и в результате получается красное вино с очень ярким фруктовым вкусом. Гребни определенно придают вину характерный привкус. Но стоит переборщить – и вино испорчено, но, как это часто бывает в кулинарии, пара щепоток творит чудеса.

Итак, перейдем к ферментации. Чаще всего при работе с белым виноградом из него стремятся как можно скорее отжать сок. Иногда раздавленные ягоды держат пару часов на слабом огне, чтобы извлечь немного вкуса из кожицы. Такое вино получается более пикантным. Древний грузинский метод изготовления янтарного, или оранжевого, вина в глиняных кувшинах предполагает ферментацию сока с кожицей, а иногда и с гребнями. Результат получается грубоватым, с горчинкой, но на удивление привлекательным. С подачи виноделов из Хорватии, северо-востока Италии и французского региона Юра существенное количество виноделов со всего мира осторожно экспериментируют с таким методом изготовления вина. Что ж, будем ждать новостей. Черный виноград иногда выдерживают в собственном соку целый день, прежде чем приступать к ферментации, чтобы кожица отдала больше вкуса и цвета. Наконец, приступаем к делу.