Красное и белое. Неутолимая жажда вина - Оз Кларк (2018)

Сегодня эффективным приемом для создания сладких вин является добавление крепкого алкоголя в чан в середине процесса ферментации. Это резко повышает содержание алкоголя выше того уровня, на котором дрожжи могут функционировать – часто до 18 или 20 %. Ферментация останавливается, а непреобразованный сахар из ягод винограда делает вино сладким. Такие вина называются креплеными. Откровенно говоря, крепленые вина можно сделать практически в любой точке мира, хотя всего в нескольких местах, таких как Испания или Португалия, их делают по-настоящему хорошо. Производство сладких вин без применения приема крепления – очень трудоемкий процесс. Редкий виноград может достичь очень высокой степени зрелости. Для этого его либо необходимо оставить на лозе до заизюмливания, либо предоставить поражению грибком, повышающим в нем концентрацию сахара, либо просто дождаться, когда он превратится в льдинку прямо на лозе. Можно в буквальном смысле вмешаться в процесс и искусственно высушить ягоды для масштабного повышения в них концентрации сахара. Каждое из этих действий требует много времени и усилий, и все они предполагают риск – можно потерять весь урожай, если что-то пойдет не так. Однако есть упрямые, целеустремленные и отчаянные люди по всему миру. Производство крепленых вин намного проще, но ароматы некрепленых сладких вин являются одним из самых великих удовольствий в мире.

Некоторые красные и большинство белых вин перед розливом в бутылки находятся в цистернах из нержавеющей стали. В них остается дрожжевой осадок, оставшийся после ферментации. Если производитель хочет добавить немного насыщенности и полноты вину без придания ему привкуса дуба, то самым эффективным способом будет оставить его на этом осадке и регулярно помешивать. Немалое число топовых белых вин и практически все топовые красные выдерживаются в дубовых бочках. Бочки делают из старого дуба, распиливая заготовку на пластины определенной толщины – клепки, которые затем собирают, скрепляют обручами и обжигают, после чего вставляют дно. Дуб растет во многих странах, но французский считается самым утонченным и изысканным, в то время как американский придает вину более богатый и выразительный аромат. Как? Дело в том, что в дубе очень много ванилина. Когда бочка без дна обжигается, ванилин выделяется из дерева и карамелизуется на внутренней поверхности бочки. Когда вино выдерживается в дубовой бочке, ее ароматы растворяются в нем. Если обжиг у бочки легкий, то мы получаем восхитительные ореховые, сливочные, перечные, овсяные ароматы, которые обычно улучшают вино. Если обжиг у бочки сильный, то с большей вероятностью мы получим ароматы, подобные шоколаду или кофе мокко. Некоторым они нравятся в таких винах, как Шираз или Пинотаж. Я могу принимать их в очень небольших количествах. Ни каплей больше.

Однако сегодня преобладает тенденция отхода от этих мокко-шоколадных монстров, даже в таких дубовых царствах, как долина Баросса или Напа. Не так давно многие красные вина в обязательном порядке выдерживались в небольших новых дубовых бочках в течение пары лет, и в конце этого сурового испытания они появлялись на свет, раздираемые горькими древесными танинами, со вкусом, напоминающим нечто среднее между магазином плотника и шоколадной фабрикой. Возможно, некоторым такие вина нравились, потому что критики замирали от восхищения в их тяжеловесном присутствии, а крупные игроки вкладывали кучу денег в их развитие. Сегодня эти критики теряют свое влияние – и, вероятно, свои зубы, если дома они пили вина, подобные этим. Тем не менее дубовые бочки до сих пор играют такую же важную роль, как и прежде, но в ином ключе.