Красное и белое. Неутолимая жажда вина - Оз Кларк (2018)

Все эти устройства предназначены для изменения структуры вина. Основная функция вращающегося конуса – понижение содержания алкоголя – очень удобна, если собранный виноград слишком перезрел, что повсеместно вошло в привычку в Калифорнии в начале века. Первоначально вакуумный концентратор использовали в том случае, когда собранный урожай промок, ягоды набухли от воды и стали слишком водянистыми. Так просто удалить немного воды, чтобы получить вино с приемлемым содержанием алкоголя и более концентрированным вкусом. Даже если ягоды не полностью созрели, вы все равно можете получить вино с более концентрированным ароматом. Конечно же, если вы надеетесь, что взойдет солнце, весь виноград созреет и вы соберете огромный урожай, то этого делать не обязательно, но, как правило, так не происходит, поэтому можно тихонечко удалить немного не имеющей вкуса воды из своего урожая. Наверное, никто в Бордо не захотел бы прибегнуть к такому приему? А обратный осмос? Совершенно забавная вещь. Молекулярное изменение структуры. Зачем вообще делать вино, которое совершенно не напоминает то, что намеревалась сотворить природа: более мягкое, более гладкое – просто напиток для удовлетворения винных критиков и маркетологов.

И сера. Я бы сделал предположение, что каждый глоток вина, которым вы когда-либо наслаждались, содержал хотя бы немного серы. Диоксид серы – это побочный продукт процесса ферментации. И сера уже давно – по меньшей мере со времен Рима – используется для содержания бочек и чанов в чистоте, для предотвращения вина от окисления и превращения его в уксус, для подготовки его к розливу по бутылкам. Когда вина по большей части были довольно прогорклыми, а большая часть винодельческих техник примитивными, только благодаря щедрому добавлению серы в вино, оно могло поступить в продажу. Мои ноздри до сих пор пылают, и я вздрагиваю от воспоминания об этом колком удушливом запахе серы, который затаился под пробкой большей части немецких, итальянских и французских белых вин прошлого века. Одному Богу известно, как мы вообще хотя бы делали вид, что наслаждаемся таким «вином».

Сера сегодня подвергается нападкам. Разрешенное количество диоксида серы (газообразной формы серы, широко используемой в винодельческой промышленности) непрерывно снижалось на протяжении последнего поколения-двух, а хорошие виноделы сегодня используют намного меньше того, что разрешено. Но большинство все равно ее используют – либо во время выдержки в чане или бочке, либо непосредственно перед бутилированием, для того чтобы сохранить свежесть и яркость напитка. Винодельческие технологии сегодня намного более продвинутые нежели когда-либо. Гигиена на винодельнях сегодня приравнивается к уровню молочного комбината или маслобойни. При этом практически все виноделы уверены, что двухтысячелетний опыт не может обманывать и немного серы необходимо.

Между тем существует движение за «натуральное» виноделие, одной из основных целей которого является производство вина вообще без добавления серы, без использования энзимов и прочих химических вмешательств. Мне кажется, что это полностью понятная и похвальная реакция на технологии и доминирование добавок в мире вина, которые господствовали в начале этого века.

Вино начало терять связь со своими корнями. Химические добавки деформировали и скрывали естественные ароматы, которые дает каждый конкретный виноградник. Аромат начал слишком сильно зависеть от трюков винодела.