Большая книга рыболова любителя [с цветной вкладкой] - Горяйнов Алексей Георгиевич (2004)

Для маринада выжать лимон в кастрюльку, добавить кукурузное масло, чеснок, лавровый лист, зелень укропа. Рыбу промыть и очистить, выдержать 1 ч в маринаде, после этого обвалять в муке. Жарить в горячем жире до хрустящей корочки, переворачивая несколько раз. Гарнир: картофель, тушенный в сливках, по желанию – малосольные огурцы и свежие помидоры. Подавать к горилке с перцем.

Карась по-венгерски

2–3 карася (по 300–400 г), 70 г сливочного масла, 100 г бекона, 10 г зелени петрушки, 200 г лука, 0,5 кг молодого картофеля.

Рыбу выпотрошить и очистить от чешуи, натереть солью и перцем снаружи и изнутри. Поместить на противень или сковороду, смазанную маслом. Поверх рыбы выложить кусочки бекона и поставить в духовой шкаф на 30–40 мин. Рыбу полить выделившимся жиром, чтобы она приобрела золотистый цвет и характерный вкус.

Гарнир: картофель, пересыпанный зеленью петрушки, поджаренный лук и смешанный овощной caлат. Подавать к сливовице.

Щука по-нормандски

1 щука (1–1,2 кг), 200 г яблок, 200 г щавеля, 150 г лука, 20–30 г коньяка, 200 г сметаны, 1/2 лимона, соль, сахар.

Порционные куски щуки обжарить на сливочном масле и посолить, добавить предварительно ошпаренный щавель, очищенные и натертые на крупной терке яблоки, коньяк и сметану. Припускать 15–20 мин, в конце добавить лимонный сок. Выложить рыбу на тарелку, полив щавелево-сметанным соусом. Тарелку украсить припущенными яблоками, веточкой петрушки или укропа. Отдельно подать картофельное суфле. Подавать к кальвадосу.

Омлет со стерлядью и грибами по-волжски

250 г рыбы, 100 г белых грибов, 6 яиц, 50 г сливочного масла, 150 г сливок, 10 г зелени, соль, белый перец.

Филейные куски стерляди нарезать мелкими ломтиками, с обеих сторон слегка обжарить на сливочном масле, добавить отварные нарезанные грибы, посолить, поперчить и залить взбитой яично-молочной смесью. Довести омлет до готовности. Сверху посыпать петрушкой или укропом.

Подавать в горячем виде как закуску к белому сухому вину, пиву, водке.

Рыбный рулет по-норвежски

0,5 кг филе рыбы, 200 г теши семги, 2 яйца, 150 г белого хлеба, 200 г пассерованного лука, 100 г сливок, соль, перец, 10 г зелени.

Дважды пропустить через мясорубку филе рыбы вместе с размоченным в сливках хлебом и поджаренным луком, посолить, поперчить, добавить 2 желтка яиц. Фарш раскатать в лепешку, на середину которой положить тешу семги. Свернуть в виде рулета. Для удобства фарш разложить на марле или полотенце. Выложить на противень, подлить воды, накрыть фольгой или пергаментной бумагой и поставить в духовку на 40–50 мин. Довести до готовности.

Соус: на сковороде со сливочным маслом поджечь 30–40 г коньяка, добавить сливки и душистый перец, слегка выпарить. Соус подать отдельно.

Подавать с укропом или зеленью петрушки к водке «Скандинавия».

Тартар из свежего лосося

200 г филе свежего лосося или семги, сок 1 лимона, 1 луковица, 1 помидор, 1 чайная ложка каперсов, 50 г рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка оливкового масла, соль, молотый черный перец по вкусу.

Филе лосося или семги порезать мелкими кубиками или порубить, добавить мелкорубленый репчатый лук, помидор без кожицы и семян (нарезанный мелко), каперсы, рубленую зелень, посолить и поперчить, заправить оливковым маслом и перемешать. Тартар выложить в центр тарелки и примять, придав форму бифштекса, украсить зеленью, листьями салата, маслинами, кружочками лимона.

Линь под белым соусом с грибами

500 г филе линя, мука, сливочное масло, 200 г грибов, 50 г cыpа «Гayдa», 250 г сметаны, 10 г зелени, 50 г огуречного рассола, 100 г корнишонов.

Отварить белые грибы или лисички. Куски рыбы обвалять в муке и поджарить вместе с грибами. Залить все сметанным соусом с добавлением огуречного рассола, посыпать тертым сыром и запекать до румяной корочки. готовую рыбу посыпать зеленью сельдерея, укропа или петрушки.