Большая книга рыболова любителя [с цветной вкладкой] - Горяйнов Алексей Георгиевич (2004)

Отварить рыбу с лавровым листом, петрушкой, луком, добавить соль и перец. Картофель и морковь отварить и нарезать кубиками. Смешать с зеленым горошком, кукурузой, рублеными яйцами и мелко нарезанными огурцами. Все заправить майонезом. Овощи выложить на блюдо, сверху разложить рыбу, сделав сеточку из майонеза «Балтимор» и зеленого лука. Подавать с легкими белыми винами.

Солянка из налима по-сибирски

600 г филе налима, 2 луковицы, 4 соленых огурца, 4 помидора, 100 г растительного масла, 50 г муки, 200 г свежей капусты, лавровый лист, лимон, зелень петрушки или укропа, перец, соль.

Филе рыбы нарезать на кусочки, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить в масле. Отдельно обжарить свежую белокочанную капусту, нарезанную соломкой. В конце добавить помидоры, лук, зелень и припущенные соленые огурцы, нарезанные ромбиками. Положить рыбу и овощи в сотейник, добавить воды и тушить при слабом нагреве 20–25 мин. Гарнир: молодой картофель, посыпанный укропом. Подавать к кедровой настойке.

Белуга под креветочным соусом

0,5 кг рыбы, мука, 50 г швейцарского сыра, 150 г очищенных креветок, 2 яйца, 200 г сливок, 100 г белых грибов, 400 г отваренного в мундире картофеля, 50 г масла, соль, белый перец, зелень.

Разделать рыбу, посолить, обвалять в муке, положить в сотейник, смазанный маслом, и обжарить с обеих сторон. Картофель очистить, нарезать кружочками и обжарить. Отварить грибы, сварить вкрутую яйца. На обжаренную рыбу уложить обжаренный картофель в форме чешуи и залить соусом, приготовленным из сливок, очищенных креветок. Сверху посыпать сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в духовке 15–20 мин. Украсить кружочками яиц, зеленью укропа или петрушки. Подавать к белому вину и водке.

Голавль по-заваловски

1 голавль (до 1 кг), 50 г сливочного масла, 2 луковицы, грибы лисички, 150 г сметаны, 0,5 кг картофеля, 2 яйца, 10 г зелени укропа, соль, душистый перец.

Обработать рыбу. Из головы вынуть жабры. Рыбу изнутри и снаружи натереть солью и перцем и обжарить с обеих сторон в сильно разогретом масле. Затем положить на противень и залить яично-сметанной смесью. Рядом уложить картофель, обжаренный с грибами и луком. Поставить в русскую печь или духовку на 30–40 мин до появления хрустящей корочки.

Подавать к столу с малосольными огурцами, квасом или первачком.

Рыбник из нельмы по-уральски

0,5 кг филе нельмы, 2 луковицы, 300 г отварного риса, 100 г сливочного масла, 5 сваренных вкрутую яиц, укроп, соль, перец.

Тесто готовить как для пирогов. Раскатать его на две лепешки: нижняя должна быть толще верхней. Отварной рис заправить яйцами, сливочным маслом, кусочками припущенной нельмы и поджаренным луком. Начинку выложить на нижнюю лепешку. Накрыть другой лепешкой, предварительно смазав края. Смазать весь рыбник желтком и поставить в духовку на 30–40 мин. Если будет подгорать верх, то накрыть фольгой.

Подавать горячим как самостоятельно, так и к щам из квашеной капусты под рюмку сибирской водки.

Кнели из щуки с сыром

400 г рыбы, 200 г сыра, 60 г майонеза, 6 сваренных вкрутую яиц, 2 помидора, 2 огурца, 2–3 зубчика чеснока, салат, 1 г мускатного ореха.

Отварное филе щуки пропустить в мясорубке или измельчить в блендере. Твердый сыр натереть на терке и смешать с рыбой. Добавить майонез, чеснок и зелень. Скатать шарики. Мелко нарубить яйца и обвалять в них шарики. Шарики уложить на мелко нарезанные листья салата, украсив свежим огурцом и дольками помидоров.

Подавать как закуску к белому сухому вину, водке, пиву.

Шарики из ленка по-забайкальски

500 г филе рыбы, 100 г белого хлеба, 60 г сыра, 4 яйца, 250 г сливочного масла, 120 г муки, 1 стакан молока, соль.

Для соуса: 300 г майонеза, 100 г корнишонов или соленых огурцов, 50 г зелени.