Большая книга рыболова любителя [с цветной вкладкой] - Горяйнов Алексей Георгиевич (2004)

500 г очищенных рапанов, 100 г ветчины, 2–3 зубчика чеснока, 2 стакана белого вина, мякиш одного ломтика белого хлеба, 50 г бекона, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Очищенных рапанов мелко нарезать, разогреть бекон и поджарить в нем мелко нарезанную ветчину, толченый чеснок и измельченный мякиш белого хлеба, налить белого вина, добавить соли и перца. Когда соус закипит, положить в него рапанов и варить до мягкости. Подавать горячими.

Осьминог по-итальянски

1 осьминог, 200 г оливкового масла, 300 г лука порея, 300 г красного вина, 300 г моркови, 1 корень сельдерея, 100 г маслин, 150 г белых грибов, 50 г томатного пюре, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Почистить осьминога и нарезать кусками. Обжарить в оливковом масле мелко нарезанные лук, морковь, грибы, добавить томатное пюре и влить вино. Положить туда осьминога и тушить 1–1,5 ч до мягкости. Затем соус от тушения протереть через сито и залить им осьминога. Подавать к вину «Кьянти».

Лангуст по-испански

2 лангуста, 150 г сливочного масла, 200 г белых грибов, 100 г помидоров, 50 г сливок, 2 яйца, 100 г муки, соль, молотый черный перец по вкусу, 0,5 л рыбного бульона, тертый сыр.

Припустить лангуста с овощами и разобрать. Крупные куски шеек лангустов нарезать ломтиками. грибы обжарить с мелко нарезанными помидорами, добавить ломтики лангустов, заправить солью, перцем и тушить. Смесь уложить в панцирь, придав форму целого лангуста, причем фарш должен быть с верхней стороны. Залить сверху соусом «Бешамель» (см. с. 337), посыпать сыром и запечь до золотистого цвета.

Подавать с белыми сухими испанскими винами.

Морской язык с раковыми шейками

1 кг филе морского языка, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 200 г шеек раков, 50 г трюфелей, 30 г коньяка, 3 яйца, соль, молотый черный перец, мускатный орех.

Обрезки морского языка измельчить на блендере с добавлением мелко нарезанных раковых шеек, смешать с коньяком, мускатным орехом и черным перцем, слегка посолить. Намазать этим фаршем два куска филе одинакового размера, положив их один на другой и придав изделию вид целой рыбы. Филе уложить в смазанный маслом сотейник, прибавить лук, ароматическую зелень, залить вином, рыбным бульоном и припускать 15–20 мин. Блюдо украсить шляпками вареных грибов, раковыми шейками, кнелями из рыбного фарша, рыбу полить соусом с белым вином.

Вместо морского языка можно взять форель, разрезав ее по длине и удалив все кости и кожу.

Палтус с кнельной массой

1 кг филе палтуса, 150 г сливочного масла, 100 г белого сухого вина, 2 яйца, 1 лавровый лист, соль, белый перец по вкусу. Кнельная масса: 0,5 кг филе судака, 100 г белого хлеба, 250 г сливок, 2–3 яйца (белок), 10 г соли.

Филе палтуса без кожи нарезать полосками толщиной 0,5 см, шириной 7 см, смазать кнельной массой (см. с. 333). Так положить 2–3 пласта. Сверху из кондитерского мешка выпустить кнельную массу в форме спирали по диагонали. Припускать в смазанном маслом сотейнике 15–20 мин, подлив немного бульона и вина. Нарезать на порции и подавать. Гарнир: отварной картофель орешками, спаржа, капуста брокколи.

Лобстер фаршированный

1 лобстер, 150 г отваренных и обжаренных боровиков, 100 г отварных крабов, 2 яйца, 100 г сливок, 1 лимон, 150 г миндальных орехов, 150 г соуса «Бешамель», соль, перец по вкусу.

Отваренного с пряной зеленью лобстера разрезать пополам, стараясь сохранить форму. Из хвоста вынуть мякоть и смешать с обжаренными боровиками, сливками, мелко нарубленным миндалем, 30 г коньяка, солью и перцем. Выложить фарш в панцирь лобстера, залить соусом «Бешамель» (см. с. 337), смешанным с мясом краба, и запекать в жарочном шкафу при температуре 180–200°С до румяной корочки. Подавать на листьях салата, украшенных валованами с черной икрой, отварной спаржей, картофельными крокетами.

К шампанскому или марочным белым сухим винам.