Большая книга рыболова любителя [с цветной вкладкой] - Горяйнов Алексей Георгиевич (2004)

Кефаль почистить, выпотрошить и промыть, удалить кости, нарезать на порционные куски, сделав надрезы на коже. Из молока, яиц, тертого сыра, рубленой зелени, соли и перца вымесить жидкое тесто. Порционные куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть в смесь и жарить на сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета, потом дожарить в горячем духовом шкафу до готовности.

Гарнир: печеные помидоры, кружочки жареных баклажанов, картофель по-деревенски.

Лаврак «Я жду тебя, морячка»

1 лаврак (до 1 кг), 300 г очищенных и отваренных рапанов, 2 яйца, 100 г жареного лука, 100 г белого хлеба без корок, 100 г сливок.

Рыбу обработать, отрезать голову и через вырез вынуть все внутренности, хорошо промыть и нарезать кружками. Из отварных рапанов, поджаренного репчатого лука, замоченного в сливках белого хлеба с добавлением соли и перца приготовить фарш, пропустив его через мясорубку два-три раза. Этим фаршем начинить куски рыбы. Из головы и хвоста с добавлением кореньев и ботвы молодой свеклы сварить бульон. В него уложить куски фаршированной рыбы и тушить 25–30 мин.

Гарнир: отварная свекла, заправленная сливочным маслом, отварной картофель с укропом. Подавать к домашнему молодому вину.

Султанка в ветчине

10–12 султанок, 100 г пармской ветчины, 2–3 зубчика чеснока, 50 г шалфея, 100 г оливкового масла, 0,5 чайной ложки сухого орегано, веточка петрушки, соль, перец по вкусу.

Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу фаршировать очищенными шейками креветок, чесноком, шалфеем и орегано. Слегка посолить, поперчить, обернуть ломтиками пармской ветчины и завернуть в смазанный сливочным маслом пергамент. Запекать на гриле, постоянно переворачивая, 15–20 мин. Подавать на блюде, разрезав и удалив пергамент, с веточками зелени и маслинами.

Полезные советы, или вместо Приложения

О биологии рыб

Рыболов, который кропотливо собирает все сведения о рыбах и, анализируя их, накапливает знания и опыт, имеет больше шансов на успех в ловле. Он старается узнать все о местах и условиях обитания рыб, их образе жизни, повадках, реакции на изменение окружающей среды и даже об особенностях строения организма каждого конкретного вида. Вот для таких пытливых людей и написана эта глава.

Общие сведения о рыбах. Рыбы делятся на верховых, пелагических и донных. Первые большую часть жизни обитают в верхних слоях воды, вторые – в средних, а третьи – вблизи дна. Одни виды предпочитают быструю, другие – спокойную воду. Все это определяет форму и окраску тела рыбы.

Виды, обитающие у поверхности воды и в ее толще, отличаются вытянутым телом и светлой окраской; сверху от хищных птиц их маскирует темная спина, сливающаяся с цветом воды. Двигательные функции у этих рыб хорошо развиты, чтобы преследовать добычу или уходить от хищника на открытых пространствах.

Донные рыбы более медлительны, окраска их соответствует цвету дна или водной растительности. Они могут быстро замаскироваться или укрыться, поэтому имеют округлое, плоское или высокое тело.

Окраска одного и того же вида рыб может изменяться в различных условиях обитания: например окунь, живущий на глубине, всегда более темного цвета, чем тот, который водится на мелководье.

Наибольшими скоростными качествами обладают морские рыбы, которые охотятся вблизи поверхности воды за летучими рыбами: корифены, меч-рыбы, марлины и рыбы-парусники, способные развивать скорость до 100 км/ч и даже более. Кроме того, морские рыбы совершают дальние переходы и миграции. Обычно скорость речных рыб не превышает 10 км/ч. Речные рыбы, особенно с высоким плоским телом, хотя и уступают морским в скорости, но зато превосходят их в маневренности.