Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс (2013)

Маркетинг говядины не ограничился рекламой новых продуктов быстрого приготовления из мяса, но и пошел в другом направлении. Были разработаны новые схемы разделки мяса, появились куски пониженной жирности: например, так называемый утюжок – кусок из плеча животного. На сегодняшний день, по утверждению представителей индустрии, существует по меньшей мере 29 фрагментов туши, которые удовлетворяют правительственному определению «постных»: 4,5 г насыщенного жира на порцию (как вы помните, это треть рекомендованного суточного максимума){333}. Мясокомбинаты запустили интенсивную кампанию лоббирования, которая должна была развеять мнение о том, что говядина жирна по определению, и подчеркнуть ее питательную ценность – например содержание цинка и витамина В12. «Помимо постности говядины и благоприятного профиля жирных кислот сочетание полезных веществ в ней способствует росту, развитию и поддержанию здоровья в течение всей жизни – от внутриутробного периода до пожилого возраста», – говорилось в письме Национальной ассоциации производителей говядины, направленном в экспертный совет Министерства сельского хозяйства во время подготовки бюллетеня здорового питания.

Но индустрии эти постные куски дались нелегко. Многим покупателям очень не понравилось нежирное мясо с неполноценной текстурой, которое к тому же было тяжело жевать. Индустрия отреагировала попытками смягчить мышечную ткань на стадии производства: самое постное мясо проходило через ряды стальных игл или лезвий, которые прокалывали его в процессе «механической тендеризации» (размягчения). Примерно 23 тысячи тонн мяса подвергаются такой обработке каждый месяц. Другой метод – поместить мясо в солоноватый раствор, который тоже размягчает ткань[42].

Один из самых успешных подходов при маркетинге постного мяса оказался и одним из самых противоречивых. Он не требовал ни иголок, ни соленого раствора, ни даже отрезания лишнего жира ножом. Использовался аммиак. Это помогло создать самый постный, дешевый, популярный в истории США бургер – пока общественность не спохватилась и не стала называть такую говядину «розовой слизью».

Этот тип мяса, который Министерство сельского хозяйства предпочитает называть «постной говядиной с мелкой текстурой»{334}, производится путем отделения мяса от самых жирных кусков коровьей туши (до 70 % жира). Раньше они шли на корм животным или в сало. Масса попадает в высокоскоростную центрифугу, где большая часть жира отделяется, и получается действительно постный фарш – содержание жира не превышает 10 %. Потом его формуют в блоки по 14 кг весом, замораживают и отправляют на мясокомбинаты, где смешивают с другими частями туши и производят гамбургеры. Обезжиренная говядина стала популярна при производстве гамбургеров и по другой причине: она на 15 % дешевле, чем натуральное постное мясо из Южной Америки, где фермеры откармливают скот травой (американская злаковая диета приводит к образованию жира){335}. Экономия оказалась существенной, причем не только для магазинов и сетей ресторанов вроде McDonald’s, которые стали покупать гамбургеры из обезжиренного мяса. Само министерство обнаружило, что может снизить на три цента стоимость полкило гамбургеров, которые оно закупало для программы школьных обедов[43].