Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс (2013)

Когда данные были опубликованы, наблюдатели указали на непреодолимую привлекательность чипсов, в том числе благодаря упаковке. Размер порции, указанной на пакете, – обычно 28 г – не имел никакого отношения к тому, сколько чипсов человек может съесть. «Люди обычно не ограничиваются парой ломтиков, – говорит эксперт по проблемам ожирения доктор Хавьер Пи-Саньер из Медицинского центра Св. Луки – Рузвельта в Нью-Йорке. – Они съедают всю упаковку».

Но это только половина истории. Ингредиенты чипсов настолько же, если не более эффективно склоняют людей к перееданию. Сначала идет соляное покрытие, которое первым попадает на язык, но гораздо больше скрыто внутри. Чипсы «нафаршированы» жиром, который и придает им их калорийность. В момент пережевывания он вызывает вкусовые ощущения. Как хорошо известно диетологам, жир во рту – не то же, что масло на ладони; это удивительное ощущение, на которое мозг незамедлительно откликается чувством удовольствия.

Но это еще не все. Картофельные чипсы содержат сахар. Не тот, о котором пишут на этикетке, хотя некоторые производители чипсов и добавляют его, чтобы угодить детям. Это сахар, который организм получает из картофельного крахмала. Он считается углеводом, но если быть более точным, то он состоит из глюкозы, которая содержится и в нашей крови. Картофель на вкус не сладкий, но глюкоза начинает действовать на вас, как сахар, в тот момент, когда вы его кусаете. Об этом рассказал Эрик Римм, доцент эпидемиологии и диетологии в Гарвардском институте здравоохранения и один из авторов исследования. «Крахмал интенсивно всасывается, – объяснял он мне. – Даже быстрее, чем аналогичное количество сахара. Он вызывает резкое повышение уровня глюкозы в крови, а это уже повод для беспокойства»{480}.

Такие скачки глюкозы в крови становятся серьезной проблемой для всех, кто следит за весом. Недавние исследования позволяют предположить, что такие явления вызывают у людей желание есть больше в течение не менее четырех часов после того, как они употребили продукт, спровоцировавший повышение уровня глюкозы. Съел чипсы сейчас – будешь их хотеть еще час.

В этом смысле картофельные чипсы – не олицетворение суррогата, как предупреждали в свое время руководители Frito-Lay. Они отражают суть всех готовых продуктов, содержащих соль, сахар и жир (иногда для повышения привлекательности их пропорции меняются). Frito-Lay могла убирать из своих чипсов столько соли, сколько нужно для создания видимости безопасности для здоровья. И пока чипсы соблазнительны – благодаря жирности, хрусту, соленому вкусу, обеспечиваемому солезаменителями, – а маркетинговые кампании дают добро на то, чтобы есть столько, сколько захотите, лишних калорий вам не избежать. А они и есть первопричина ожирения.

Эпилог

Мы на крючке у недорогой еды

Когда в мае 2011 года утром в понедельник я приземлился в Швейцарии, солнце только взошло над облаками. Я направлялся на северное побережье Женевского озера, где располагались исследовательские лаборатории и штаб-квартира пищевого гиганта Nestlé. Был ранний час, неделя обещала быть хорошей. Уже несколько месяцев мне говорили о выдающейся инновационной деятельности Nestlé в области диетологии, и я хотел узнать, каким станет будущее сахара, соли и жира.