Здоровье начинается с правильной еды - Мелисса Хартвиг, Даллас Хартвиг (2012)

Омега-3 жирные кислоты выполняют структурные и метаболические функции в мозге, влияют на память, важны для здоровья сетчатки. Два их типа — эйкозапентаеновая кислота и докозагексановая кислота — снижают воспаление и риск хронических заболеваний, например болезней сердца, рака и артрита. Омега-6 жирные кислоты крайне важны для здоровья мозга, метаболизма, роста и развития организма. Но потребление их в большом количестве способствует появлению воспалительной реакции в организме.

Чтобы быть здоровым, в рационе нужны полиненасыщенные кислоты, но слишком большое их количество вызывает проблемы, особенно если это избыток омега-6 жирных кислот. Но проблема в том, что растительное масло содержится повсеместно.

Практически все точки общественного питания готовят блюда с ним — будь то фастфудовские закусочные или рестораны. Масло содержится практически во всех переработанных продуктах — от чипсов до супов, заправок для салатов и фруктовых снэков. Среднее потребление соевого масла в Соединенных Штатах увеличилось более чем в тысячу раз (!) с 1909 по 1999 год Национальный институт здравоохранения США установил, что соевые бобы, как правило в виде масла, составляют примерно 10 % общих потребленных калорий в стране. Десять процентов — это очень много.

Да, растительные масла повсеместны, поскольку они дешевые, но это не здоровая пища.

Некоторые ученые считают, что растущее потребление полиненасыщенных кислот в виде растительного масла привело к увеличению за несколько последних десятилетий разных воспалительных состояний, например ожирения, устойчивости к инсулину, диабета 2-го типа и рака. И велика вероятность, что большинство заболеваний в современном мире[21] связано с серьезными нарушениями состава жиров в нашей пище.

Первое нарушение: окисление снаружи

Первая проблема, связанная с полиненасыщенными жирными кислотами в растительных маслах, касается их неустойчивости к воздействию таких внешних стрессоров, как воздух, свет и тепло. Воздействие таких стрессоров обусловливает вступление молекул в реакцию с кислородом в воздухе и формирование свободных радикалов — этот процесс называется окислением, или «прогорканием» масла.

Свободные радикалы

Свободные радикалы — природные и высокореактивные молекулы, которые играют важную роль во многих биологических процессах (например иммунная реакция и клеточное восстановление). Если в организме их немного, это хорошо, а когда слишком много — уже плохо. Баланс критичен, поскольку избыток свободных радикалов может нанести ущерб клеткам (и вашей ДНК). Избыток свободных радикалов связывают с болезнью Альцгеймера, высоким давлением и даже раком, а также с острыми воспалительными состояниями в организме.

Природа наделила все масличные семена встроенным механизмом для защиты жиров от окисления. Эти вещества (по-научному антиоксиданты) тормозят процесс окисления, препятствуя прогорканию[22]. Хотелось бы, чтобы пищевые масла содержали эти здоровые антиоксиданты, но они содержат лишь небольшое количество (если вообще содержат).

Ведь при промышленном производстве масло рафинируется, отбеливается и ароматизируется, обычно при помощи химических растворителей. Это лишает все масла естественного привкуса и аромата, благодаря чему их можно незаметно добавлять к любому продукту. Но процесс рафинирования удаляет и большую часть необходимых для здоровья антиоксидантов. Некоторые производители добавляют в масло искусственные антиоксиданты, но они не оказывают такого защитного влияния, как натуральные.

Если до переработки полиненасыщенные жирные кислоты являются стабильным жиром, то при лишении большей части натуральных антиоксидантов они могут прогоркнуть.

Испорченное масло