Здоровье начинается с правильной еды - Мелисса Хартвиг, Даллас Хартвиг (2012)

Единственная цель зерна — воспроизводство растения. (Растения не для того растят своих «детей», чтобы мы их попросту съели.) Когда такое зерно созревает, оно падает на землю. Ему потребуется определенное количество законсервированной энергии, чтобы запустить процесс роста — прорасти и расти до тех пор, пока не появятся первые листки, пока росток не сможет получать энергию из солнечного цвета. Злаки хранят большую часть законсервированной энергии в своих семенах в форме углеводов.

В зависимости от того, что мы делаем с такими злаками (и каким образом мы их потребляем), все такие углеводы могут нарушить наш первый и второй стандарт качества продуктов.

Очищенные злаки

Поговорим о различных компонентах семян злаковых культур.

Отруби — внешний слой злаковых, их рыцарские доспехи, предназначенные для защиты семян от внешних угроз (бактерии, насекомые). Часть семени, из которой вырастает другое растение, является зародышем — здесь хранится репродуктивная информация о растении. Эндосперм хранит в семени запасные питательные вещества (в основном крахмал и небольшое количество белка), необходимые для роста семени.

Структура очищенных злаков мало похожа на описанную выше естественную структуру. В процессе очистки отруби и зародыш удаляются, вместе с ними зерно лишается волокон, витаминов и минералов, которые представлены в этих двух слоях. (Некоторые витамины и минералы могут добавляться в конечный продукт, после чего на продукт вешается ярлык «обогащенный» — хотя добавленные нутриенты не могут восполнить то, чего лишил их процесс рафинирования.) И после помола в злаках остается только эндосперм.

В очищенных злаках отсутствует большая часть полезных нутриентов цельного зерна, но сохраняются практически все калории.

Очищенные злаки затем превращаются в такие продукты, как белый хлеб, овсянка быстрого приготовления, снэки и десерты. Чтобы еще больше усилить их вкусовые качества, из этих продуктов извлекают воду (еще больше концентрируя калории), а затем добавляют сахар, жир и соль. Поскольку немного волокон остается, наш организм легко и быстро поглощает эти калории. Очищенные злаки не содержат нативный белок (фактор насыщенности), в них немного микронутриентов, поскольку продукт подвергается интенсивной обработке.

Другими словами, это еда с пустыми калориями, то есть мусор для организма.

Мука, которую получают из очищенных зерен, представляет собой основу большей части сверхнормально стимулирующей, не содержащей полезных нутриентов и богатой углеводами еды «без тормозов». Такая еда с пустыми калориями провоцирует хроническое переедание, повышенный уровень сахара в крови, зависимость от глюкозы в качестве топлива, накопление телесного жира и повышение количества свободных жирных кислот и триглицеридов в крови. Постоянное злоупотребление такими калориями вызовет устойчивость к лептину, инсулину и многие негативные последствия для здоровья.

Вот так очищенные злаки нарушают первый и второй стандарты качества.

Практически все знают, что очищенные злаки и продукты из белой муки не делают нас здоровее. А как насчет цельных злаков, «полезных для сердца»? И здесь все не так просто.

Цельные злаки

К вашему сведению, цельнозерновые продукты часто нарушают первый стандарт качества. Если на продукте написано «из цельных злаков», то это еще не значит, что он на 100 % состоит из них[23]. Не позволяйте обмануть себя тем, что ваши вафли, кексы или печенье были приготовлены из цельных злаков. Цельнозерновые продукты можно с легкостью квалифицировать как еду «без тормозов».

Цельные злаки

В цельных злаках, которые зачастую рассматриваются как здоровая альтернатива очищенным злакам, все натуральные анатомические компоненты — отруби, зародыш и крахмалистый эндосперм — представлены в тех же относительных пропорциях, что и в нетронутых семенах.