Здоровье начинается с правильной еды - Мелисса Хартвиг, Даллас Хартвиг (2012)

(Поскольку в овощах больше минералов и не настолько много фитатов, чтобы «связывать» эти минералы, существенный процент таких нутриентов доступен организму.) Кроме того, многие технологии приготовления овощей (например очистка крахмалистых корней) уничтожают многие такие фитаты. Конечно, если бы мы «очищали» большую часть цельных злаков (избавлялись бы от отрубей и зародыша), нам осталось бы меньше фитатов, но тогда получились бы очищенные злаки, лишенные большей части питательных веществ и волокон, но содержащие все концентрированные углеводы. Не очень хороший компромисс.

Уже сейчас сложно аргументировать необходимость регулярного включения злаков в рацион — а мы еще про глютен не говорили.

Проблематичные белки

Мы считаем, что наша склонность переедать злаки, низкое содержание в них микронутриентов — уже достаточные причины для исключения злаковых из рациона, замены их овощами и фруктами. Но это еще не все. Мы подошли к третьему и четвертому стандартам качества.

Существует множество разных структур белка в злаках, которые, как выяснилось, обеспечивают временное повышение проницаемости кишечника, увеличивая воздействие «внешних» веществ на «внутренности». Кроме того, белки могут проходить через кишечный барьер, провоцируя иммунную реакцию (воспаление!).

Помните ночной клуб?

Эти проблематичные белки плохо перевариваются. К тому же некоторые из них могут на время выдворить из клуба охранников, чтобы позволить «плохим» парням пробраться внутрь. Стоит им попасть внутрь, как служба безопасности внутри организма (иммунные клетки) должна их обезвредить. Часть исключительно проблематичных белков относится к группе проламинов. Они могут нанести вред кишечнику и другим частям тела, провоцируя системную воспалительную реакцию.

Вы знаете глютен?

Слово «проламин», возможно, не вызывает в вашем мозге отрицательных ассоциаций, а вот слово «глютен» — должно. Глютен — это белок, который содержится в эндосперме пшеницы, ржи и ячменя и частично состоит из проламинов. Глютен — самый непопулярный проламин. Люди, которые не переносят глютен, страдают глютеновой энтеропатией.

Структура проламинов настолько специфична, что энзимам нашей пищеварительной системы сложно (зачастую просто невозможно) расщепить их на отдельные аминокислоты. Это создает для организма ряд проблем.

Проблема 1. Белки устойчивы к перевариванию.

Проламины (в том числе из глютена) напрямую взаимодействуют с некоторыми микроскопическими компонентами нашего кишечного барьера. Под словом «взаимодействие» мы подразумеваем, что они нарушают защитную функцию кишечника, временно открывая двери «клуба». Это позволяет непереваренным белкам вступать в прямой контакт с иммунными клетками внутри тела.

Проблема 2. Белки могут провоцировать локализованное воспаление в кишечнике и в любом другом месте, если они проходят кишечный барьер ненадлежащим образом и оказываются там, где им не место.

Взаимодействие между чужеродными белками и иммунными клетками вызывает воспалительную реакцию, степень серьезности которой зависит от организма человека. Яркий пример непереносимости белка (в злаках) отмечается у людей с глютеновой энтеропатией — аутоиммунным заболеванием, которое развивается, когда генетически предрасположенные к нему люди потребляют даже незначительное количество глютена. Их организм дает колоссальную иммунную реакцию в кишечнике и в других местах, когда в организм попадает глютен (это как сбросить атомную бомбу, чтобы убить паука).

Глютеновая энтеропатия и чувствительность к глютену