Франция и французы. О чем молчат путеводители - Кларк Стефан (2014)

– Мясо можно подавать почти сырым (либо, если это steak tartare[102], просто сырым). Шеф-повар страшно обидится, если ему отошлют ростбиф с кровью под предлогом, что он недожарен. Поэтому, когда вас спрашивают « Quelle cuis son?» [103](«Как вы желаете, чтобы оно было приготовлено?»), помните о разных стадиях прожарки. Вот – от сырого до хорошо зажаренного: bleu[104], saignant(«с кровью»), à point[105]и bien cuit[106]. Если же вы желаете, чтобы мясо прожарили хорошо, скажите так: « Très bien cuit, s’il vous plaît» [107]. Некоторые официанты могут нахально переспросить: « À l’américane?» [108], что означает: «Такое же жесткое, как подошва ковбойского сапога?»

– Салат без приправы – не салат, а непонятно что. Даже в тертую морковь следует добавить по крайней мере несколько капель лимонного сока. Приправу обычно готовят в салатнице, затем на нее сверху кладут салат. Не мешайте салат до последней минуты, в противном случае он пропитается.

– Никогда не режьте салат-латук на своей тарелке. Почему? Ответ прост: давным-давно, когда столовые приборы делали из железа, приправа придавала латуку металлический привкус.

– Никогда не следует разрезать устриц или двустворчатых моллюсков. Сначала устрицу надо извлечь при помощи маленькой вилки из раковины, а затем проглотить ее целиком. При извлечении же моллюска раздвигают створки раковины. Французы, когда едят моллюсков, без колебаний пускают в ход пальцы. Они могут часами раздирать, вертеть, выковыривать и хватать несчастных обитателей моря. Вот для чего существуют чаши для мытья пальцев или (в менее шикарных местах) ароматизированные салфетки.

– Употребляйте моллюски только в те месяцы, в названии которых встречается буква «р». Данное правило приводит к исключению всех летних месяцев, когда море относительно теплое и продукты хранить трудно. Впрочем, люди в своей массе нарушают его, когда едят на берегу моря, однако питаться устрицами в августовском Париже способны лишь иностранцы с лужеными желудками.

– Нельзя класть батон на стол нижней стороной вверх. Это к несчастью.

– Если вы хотите собрать соус на тарелке (для этого действа даже существует свой глагол – « saucer», произносится как «сосе»), проделайте это кусочком хлеба, нанизанном на кончик вилки. Ни в коем случае не водите, как поступают многие, по тарелке куском хлеба, держа его паль цами.

– Также нельзя за завтраком макать в кофе рогалик или tartines(бутерброд со сливочным маслом). Впрочем, преступлением это тоже не является. Если вы это проделаете в кафе, косо на вас никто не посмотрит.

– Лакомясь сырным фондю, не бросайте в емкость хлеб. Нарушитель данного правила поплатится за это: ему придется, скажем, трижды проскакать на одной ноге вокруг стола либо (что хуже) вымыть всю посуду.

И вот, наконец, парочка правил, которые в большей мере касаются еды и в меньшей – этикета.

– Помните: меховой зверек – это не повод для умиления, а чья-то будущая трапеза. Замечания вроде «бедный зайчонок» вызовут лишь смех и/или презрительную ухмылку.

– У того, что скверно пахнет, не всегда плохой вкус. От реблошона [109]может исходить такое же зловоние, как и от описанного носка. Но, запеченный поверх картошки, он просто восхитителен. Если вам подали вонючий сыр или сосиску, дышите, кусая их, ртом. И тогда, возможно, вы будете приятно удивлены. Если же вас постигнет разочарование, помните: во Франции сплевывают направо.

Mouton, притворившийся барашком

Французы, когда говорят о еде, нисколько не колеблясь, называют вещи своими именами. Например, во французском языке porc[110], boeuf[111], mouton[112]и veau[113]являются и названиями животных, поэтому, когда речь идет о мясных блюдах из них, на ум сразу же приходят весьма конкретные образы (как и в английском языке в случае со словом «lamb» [114]). Учитывая пристрастие французов к необычным частям животных, названия яств, на слух иностранца, не всегда бывают привлекательными.