Винокуръ и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович

Или: Берутся самыя зрѣлыя яблоки, и мѣлются или толкутся безъ воды, и толченыя складываются въ судно по примѣру измятаго винограда; и прежде всего выпускается изъ сей толчи морсъ или сокъ, изъ котораго бываетъ наилучшїй сидръ; прочее же все выжимается въ тискахъ, или выбивается, и выжатымъ сокомъ наполняются бочки. — Новыя, заплѣснѣвѣлыя и такїя бочки, въ которыхъ былъ какой нибудь дурной напитокъ или морсъ, къ тому отнюдь не употребляются, или по крайней мѣрѣ вычищаются и прїуготовляются такъ, чтобъ не могли вредить ни вкусу, ни запаху, ни самому колеру яблочнаго сока; и для того ежели случатся новыя бочки, то надобно наливать въ нихъ сперва либо пиво, либо виноградное вино, или выпаривать ихъ горячею водою, въ которой варены яблочныя избоины. Въ заплѣснѣвѣлыя же и кислотою зараженныя всыпается нѣсколько негашеной извѣсти, потомъ вливается нѣсколько воды, затыкается крѣпко и катается до тѣхъ поръ, покуда не будетъ въ ней болѣе никакого шума. — Спускаемой прежде выжиманїя сокъ вливается въ самыя уже тѣ бочки, гдѣ ему быть; и буде онъ не чистъ, то процѣживается. Бочка наполняется такъ, что очень мало остается порожняго мѣста; при чемъ наблюдается то, чтобы налить ее полною однимъ разомъ. Чемъ болѣе будетъ симъ образомъ налитая однимъ разомъ бочка, тѣмъ сидръ будетъ сильнѣе; когда же она укиснетъ и опадетъ, то наполняется опять; и потомъ со временемъ закупоривается на крѣпко. Но дѣлать сїе должно судя по погодѣ съ разсмотрѣнїемъ; въ противномъ же случаѣ вылѣтитъ весь спиртъ, и сидръ будетъ слабъ и непроченъ. — Что касается до втораго или выжатаго сока, то оной сливается въ бочки; и когда гуща осядетъ на дно, тогда сцѣживается и вливается уже въ тѣ бочки въ которыхъ ему быть; впрочемъ поступается съ нимъ также какъ съ преждеупомянутымъ. — Бочки, употребляемыя подъ сидръ не худо выкуривать напередъ немного сѣрою; и когда сидръ закиснетъ, и кисенїе окончится, то для приданїя ему лучшей прочности, надлежитъ стараться удержать и умножить въ немъ колико можно спиртъ, и предохранять отъ вторичнаго кисѣнїя.

12. Смородинное вино.

Возми шесть штофовъ воды и десять фунтовъ сахару; вари все вмѣстѣ на маломъ огнѣ около получаса; потомъ возми два яичныхъ бѣлка, взбей хорошенько; и когда вода съ сахаромъ станетъ кипѣть, то положи яичные бѣлки; пѣну же и другую нечистоту снимай; потомъ процѣди сквозь сито и дай простынуть. Послѣ того перечисти смородину, положи въ какой нибудь сосудъ, въ которомъ бы давить или толочь было можно; оной сокъ выжми и процѣди сквозь чистую холстину чтобы вышло онаго мѣрою противъ вареной съ сахаромъ воды въ половину. Боченокъ же, въ которомъ будетъ содержаться сїе вино, долженъ быть вымѣренъ прежде, для того что долженъ быть налитъ упомянутымъ количествомъ полонъ. Наливать же въ боченокъ сперва сокъ, а потомъ вареную съ сахаромъ воду, и оставить его не закупореннымъ; а когда начнетъ бродить, что будетъ продолжаться чрезъ недѣлю, то пѣну должно очищать, и боченокъ дополнять вышепомянутою вареною съ сахаромъ водою. Когда вино въ боченкѣ бродить перестанетъ, тогда должно его съ легка закупорить пробкою; а ежели онъ опять начнетъ шипѣть, то влить туда пол-штофа французской водки. Потомъ когда уже совсѣмъ успокоится, тогда закупорить крѣпко, и давши недѣль пять постоять разлить по бутылкамъ.