Винокуръ и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович

Возми полную горсть поджареной соли, и разведя оную двумя штофами воды, влей въ бочку, и дай стоять ночь; пиво исправится и будетъ годно въ употребленїе. Можно въ него прежде начатїя бочки влить винограднаго вина, что также его исправляетъ.

11. Мутное пиво сдѣлать свѣтлымъ.

Сперва возми полную горсть хорошей сженой соли, да два штофа воды; потомъ оную соль въ водѣ распустивши и влей въ бочку; пиво отстоится, и сдѣлается свѣтло и чисто.

12. О дѣланїи пивъ чистыми.

Къ совершенству пивъ между прочимъ принадлежитъ и то, чтобъ они были чисты и прозрачны. А не рѣдко случается, что иное пиво не хочетъ никакъ быть чистымъ, хотябъ и надлежало ему быть таковому. Въ такомъ случаѣ не заизлишнее почитается въ пользу охотниковъ до пивъ упомянуть и о томъ какимъ образомъ можно пиво дѣлать чистыми такъ, какъ совѣтуютъ то иностранные.

По примѣчанїямъ ихъ пиво киснувши въ бочкахъ требуетъ всегда должайшаго времени для прочищенїя, нежели то, которое кисло въ чанахъ и кадкахъ. Въ такомъ случаѣ не остается иногда дѣлать ничего инаго, какъ дать ему далѣе стоять съ покоемъ, а потомъ сцѣдить, чтобы оно въ небольшихъ суднахъ совершенно отстоялось. Однако ежели сїе несовершенство, какъ то всего чаще бываетъ, произошло или отъ недовольнаго кисенїя, или отъ худобы солода, то должно употреблять въ отвращенїе того слѣдующїя средствы. Ежели нечисто оно отъ перваго, то надлежитъ испытать, не можно ли принудить его опять къ броженїю и кисѣнїю, и дать ему перебродить хорошенько. Въ послѣднемъ же случаѣ трудно его инымъ образомъ исправить, кромѣ того, что избить въ пѣну нѣсколько яичныхъ бѣлковъ, и смѣшавъ съ пивомъ дать онымъ на огнѣ опять осѣсться Но сїе производить можно только съ небольшимъ количествомъ.

Или:Взять нѣсколько пива; распустить въ немъ рыбьяго клею; влить въ прочее пиво и перемѣшать хорошенько; и тогда клей соединившися съ землянистыми частицами, дѣлающими пиво нечистымъ, чрезъ нѣсколько времени осядетъ на дно.

Или:Когда пиво уже нѣсколько дней старо и довольно закисло; то берется на одну бочку небольшая горсть скобленаго оленьяго рога; взваривается съ двумя кружками того густаго и мутнаго пива, выливается потомъ въ бочку, и дается такъ стоять ночь; отъ чего тотчасъ сдѣлается свѣтло и чисто; но тогда не надобно уже медлить, но тотчасъ разливать по бутылкамъ.

13. Чтобы пиво не пахло бочкою.

Возми связанныхъ въ пучокъ двадцать пять пшеничныхъ колосовъ, опусти въ бочку; то боченочной запахъ въ пивѣ истребится.

Или:Возми горячей воды, и вынутой только изъ печи ячменной хлѣбъ, и разломивъ положи на втулку, и дай тутъ простынуть. Ежели сїе повторить раза три или четыре, то весь дурной запахъ пропадаетъ.

Или:Влить въ бочку одну или двѣ хорошїя рюмки добраго бѣлаго французскаго вина, дать стоять сутки, а потомъ раскладывать по бутылкамъ.

Или:Возми дикой рябинки, можжевеловыхъ ягодъ, дягильнику, каждой по ровну; четыре свѣжїя въ густую сваренныя яица , съ которыхъ скорлупы не слупливай; потомъ положа все въ холстинной мѣшечикъ повѣсь въ бочку; то оной составъ истребитъ весь худой запахъ, и произведеть въ пивѣ хорошїй вкусъ.

Или:Возми одинъ мушкатной орѣхъ; мушкатнаго цвѣта, цитварной травы да гвоздичекъ, каждой вещи по ровну, смотря по величинѣ бочки; потомъ всѣ оные вещи мѣлко истолокши всыпь въ холстинной мѣшечикъ, и послѣ повѣсь оной въ пиво.

Или:Возми горячихъ булокъ изъ печи, и повѣсь оныя въ мѣшечкѣ въ пиво, которыя раза четыре въ день перемѣняй, то весь дурной запахъ вберется въ булки.

Или:Повѣсь въ пиво пол-фунта корня травы, называемой гребникъ или грабыльникъ, да дикаго шалфею.

14. Чтобы пиво лѣтомъ не окисало.

Возми сосноваго дерева; срѣжь съ онаго щепку въ пядень длиною и въ палецъ шириною, и брось въ свареное пиво, когда еще оно не остыло. Cїe отниметъ у него причины къ закисанїю.