Практика - В. Сарафанников, В. Семенченко, Анна Сорокина, О. Летчикова (2001)

• Блины царские. Взять 200 г сливочного масла, растопить его, процедить сквозь частую салфетку в эмалированную посуду, положить туда же, когда масло немного остынет, 6 желтков, мешать хорошенько лопаточкой в одну сторону, потом положить туда же 1 чайную чашку сахара, взбить до пены. Между тем приготовить следующий бешемель: 3/4 стакана муки развести 1,5 стакана сливок, прокипятить, мешая постоянно, чтобы бешемель был такой густоты, как тесто для блинов, сняв с огня, остудить, влить его в приготовленное масло с желтками и сахаром, опять взбить, прибавив 0,5 стакана густых, взбитых в пену сливок, опять размешать и, когда уже будет накрыто на стол, печь на небольшом огне на сковороде средней величины, и блины не снимать со сковороды ножом, а опрокидывать их со сковороды осторожно на блюдо, пересыпая каждый сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обровнять и украсить сверху вареньем или желе.

200 г сливочного масла, 6 желтков, чашка сахара, 3/4 стакана муки, 500 г жидких сливок, 0,5 стакана густых сливок, лимонный сок, варенье или желе.

• Блины боярские. Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить пол стакана и в нем размешать дрожжи. Вылить молоко и дрожжи в эмалированную кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5–2 ч), долить в нее остальное молоко, добавить яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Все хорошо вымешать и дать снова подняться. Когда тесто вновь подойдет, взбить отдельно сливки и яичные белки, влить белки в сливки и потом в тесто. Осторожно перемешать тесто лопаточкой сверху вниз. Дать тесту постоять 15–20 мин и выпекать блины.

3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан густых сливок, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.

• Блины крестьянские. Гречневую муку смешать с пшеничной и, отделив половину, замесить опару на смеси из воды и молока. Далее блины приготовить так же, как сдобные, но без сливок.

3 стакана гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, по 2 стакана молока и воды, 2–3 ст. л. растопленного сливочного масла, 4–5 яиц, 25–30 г дрожжей, соль по вкусу.

• Блины с припеком. С припеком можно готовить пшеничные, гречневые, смешанные и другие блины. Для их приготовления на разогретые и смазанные жиром сковороды кладут готовый припек, заливают тестом для блинов и жарят как обычно. Припеки могут быть разные.

1. Лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами и обжаривают до золотистого цвета (20 г).

2. Зеленый лук шинкуют и слегка обжаривают (10 г).

3. Мякоть любой рыбы припускают, мелко рубят, посыпают солью, перцем, добавляют слегка обжаренный лук и все обжаривают на сковороде (мякоть рыбы 20 г., лук 5 г).

4. Вареное яйцо мелко рубят (1/4 шт.).

5. Снетки промывают, обсушивают и слегка обжаривают (10 г)

• Блины пшенные. Пшено с вечера перемыть в нескольких горячих водах, сварить на воде жидкую кашицу. К 5 стаканам каши, когда остынет, прибавить лучшей пшеничной муки и дрожжей. Когда сильно поднимется, прибавить гречневой муки, соли и столько же сахара. Взбить до полной гладкости.

Когда и это поднимется, за четверть часа до печенья блинов обварить тесто кипятком до надлежащей густоты.

400 г пшенной крупы, 400 г крупитчатой муки, 400 г гречневой муки, по 2 ч. л. соли и сахара, 200 г масла, 1 пачка сухих дрожжей.

• Блины манные. Вскипятить 1 стакан молока, всыпать 2/3 стакана манки, положить 0,5 ст. л. масла, сварить кашу, остудить. Незадолго перед обедом всыпать 3/4 стакана муки, разбавляя 2 стаканами молока и 1/4 стакана воды, вбить 1–2 желтка, всыпать соли; размешать до гладкости, жарить на маленьких сковородках. Подать с сахаром.