Практика - В. Сарафанников, В. Семенченко, Анна Сорокина, О. Летчикова (2001)

— Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки дрожжей нужно больше, чем для теста из крупчатки. Как правило, на 4 стакана муки кладут 25–30 г дрожжей. Если же решите приготовить заварные блины, то муку нужно замешивать в кипятке либо в очень горячем молоке. При этом разведенные дрожжи вливают в тесто только после того, как оно остынет. Консистенция опары должна быть нежная, как у сметаны. Соотношение муки и жидкости обычно составляет 1:1.

— Замешивать опару следует в деревянной или эмалированной посуде с учетом, что объем теста увеличивается в 2–3 раза.

— Кастрюлю с опарой ставят в теплое место, накрыв полотенцем. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой. Тесто должно «дышать». Если опара подходит быстро, ее следует размешать ложкой и переставить в более прохладное место. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, в нее добавляют оставшуюся муку, соль и прочие компоненты (яичные желтки, сметану, масло и др.) и снова ставят в теплое место.

— В случае опоздания с завтраком или обедом, чтобы опара не перекисла, кастрюлю с опарой раньше ставили в кухне же, на снег, а теперь — в холодильник.

— А если, наоборот, надо ускорить печение блинов, то опару ставят в теплую воду.

— Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.

— Заваривают блины водой и молоком, не кипящим уже, но доведенным только до момента закипания.

— На все эти блины, на самое их печение, т. е. на их смазку, выйдет, на обозначенную пропорцию, около одного стакана растопленного масла.

— Все эти сорта блинов, при печении их, т. е. налив на сковородки тесто, можно посыпать одни мелко трубленными крутыми яйцами, другие — мелко трубленным лгу ком, третьи — вымытыми и досуха вытертыми снетками или рассыпчатой кашей.

— Блины подают к столу горячими. Готовые блины складывают в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой, или держат их в духовом шкафу, лучше же всего подавать блины к столу прямо со сковороды.

— Ко всем этим блинам подаются отдельно самое лучшее растопленное сливочное масло, самая свежая сметана, свежая икра, даже творог, семга и мелко трубленная, в молоке вымоченная селедка.

• Блины сдобные гречневые. В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, в него добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все продукты перемешать. Взбить отдельно сливки и яичные белки. Добавить их в тесто и, осторожно перемешав, снова поставить в теплое место на 15–20 мин. Выпекают блины обычным способом.

2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 ст. л. сахара, 25–30 г дрожжей, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

• Блины гречневые. За 5 или за 6 часов развести тесто из 4 стаканов гречневой муки, 2 стаканов теплого молока и воды, 1 ст. л. растопленного масла, 2 желтков, 1 пакетика сухих дрожжей, размешать и взбить как можно лучше. Когда поднимется, взбить снова, всыпать 1 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара, обварить 1,5–2 стаканами горячего молока или воды, как сказано выше, можно добавить 2 взбитых белка, размешать, дать подняться, и после этого, не мешая уже более теста, чтобы не опало, перенести его осторожно на назначенное место, брать ложкой и печь, как сказано выше.