Практика - В. Сарафанников, В. Семенченко, Анна Сорокина, О. Летчикова (2001)

— Гречневая мука должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха. Самый лучший сорт называется «шелковка».

— Теперь блины пекут на плите, а раньше — на горячих угольях в русской печи, в которой немного дальше постоянно поддерживался «живой» огонь.

— Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху окропить маслом; если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще начинать печь надо прямо перед обедом. Перед тем, как налить в сковородки свежего теста, надо каждый раз смазывать их маслом перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые берется на три стакана молока два стакана муки, а на русские блины надо на три стакана воды с молоком и дрожжами брать столько же муки. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает разного сорта. Блины эти гораздо толще простых блинчиков, должны быть рыхлые, ноздреватые, легкие. Для печенья их нужны своего рода сноровка и уменье, которые приобретаются опытом и практикой. Удача их зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста и от уменья обваривать их, а именно: на четыре стакана муки, из которых выходит до 25 блинов, надо класть от 3 до 6 золотников[1] сухих дрожжей, т. е. на чисто гречневые и заварные кладется более дрожжей, на простые пшеничные — менее. Для рыхлости кладутся сбитые белки и взбитые сливки, в которые класть белки, а не наоборот. И то и другое кладется в тесто перед самым печеньем, но в такие блины, которые не завариваются горячим молоком.

— На каждые 500 г муки берется по 1 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара, которые растираются с желтками.

— Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду (блинница, миска или горшок), в которой приготавливается тесто.

— Если в тесто для блинов, блинчиков влить несколько ложек масла и тщательно размешать, сковороду не надо смазывать каждый раз, а только под первый блин.

— Масло вливать в тесто после того, как тесто наполовину замешено. Нельзя вливать масло в тесто одновременно со взбитыми белками, так как пена тотчас осядет и блины не будут рыхлыми и кружевными, как они могли бы быть.

— Чтобы блины не прилипали к сковороде, нужно вырезать из сырой картофелины кружок, наколоть на вилку, обмокнуть в растительное масло, смазать картофельным кружком сковороду. Вместо картофелины можно смазывать сковороду кусочком шпика, наколотым на вилку.

— Если тесто готовят на дрожжах, то взбитые белки надо вводить после того, как оно совершенно поднимется, и дать тесту подняться вновь.

— Белки надо взбивать в безупречно чистой посуде. В них не должно быть даже следов желтка.

— Блины разливать очень тонко на смазанную маслом или кусочком шпика раскаленную сковороду. Тогда блины будут кружевными.

— Если тесто перекисло, блины будут бледными. «Румяность» блина зависит от наличия сахара в тесте. Если сахара слишком много, блин будет гореть, а не зарумяниваться. Если тесто выбродило недостаточно, блины будут пресные, непористые. Тесто нельзя долго месить, так как оно станет уплотняться и блины будут плотные, вязкие, невкусные.

— Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом либо свиным несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок ваты, обернутый марлей. Наиболее рыхлые блины получаются, когда опара замешана на воде. Вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, опару лучше замешивать на смеси воды и молока.