Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс (2013)

Медики смогли ответить на этот вопрос только в 1991 году, когда в журнале Американского колледжа питания были опубликованы результаты интересного эксперимента{395}. Чтобы определить подлинный источник проблемы, двое исследователей собрали группу из 62 человек, признавшихся, что любят соленую пищу, и выдали им солонки, которые те должны были использовать дома в течение недели. Объемы соли были точно измерены. В добросовестности ученых можно не сомневаться: они работали в Центре изучения химического воздействия на органы чувств Монелла в Филадельфии. Именно здесь рассчитали «точку блаженства» для сахара и объяснили, почему жирная пища кажется такой привлекательной (разобрав состав жиров до молекул, ученые определили, что те из них, которые ведут к блокировке сосудов, например сливочное масло, имеют низкую температуру размягчения и превращаются в жидкость еще во рту, вызывая у потребителя приятные ощущения). Центр Монелла получал субсидии от крупнейших пищевых компаний, в том числе производителей соленых продуктов. Но это не мешало независимым исследователям указывать производителям на их ошибки и обвинять их в формировании нездоровых пищевых привычек, в частности за счет добавления сахара в продукты. Ученые знали, что компании играют на присущей всем детям любви к сладостям. Так что и в исследовании, посвященном соли, центр был готов к любым последствиям.

Участников эксперимента попросили тщательно фиксировать все, что они съели или выпили в течение недели. Чтобы повысить надежность отчетов, исследователи использовали соль с изотопным индикатором (меченый атом), который было легко определить в моче. Регулярные анализы показывали точное количество съеденной соли из выданных солонок. В конце недели ученые собрали все данные и обработали их.

В воде, которую пили участники, натрий отсутствовал. Некоторые пищевые продукты, например листовая свекла или шпинат, богаты натрием, но чтобы повысить его уровень в организме, пришлось бы есть эти овощи килограммами. Натрий из природных источников составлял чуть более 10 % от общего недельного объема. А на долю солонок, которые еще недавно обвиняли во всех грехах, пришлось всего 6 %.

Если бы ученые провели исследование несколькими веками раньше, то результаты могли бы оказаться совсем иными. Например, соленая рыба, которой в XVI веке питались жители Швеции, повышала уровень натрия в организме настолько, что современным американцам было бы до них далеко. До изобретения холодильника люди повсеместно использовали соль для хранения рыбы и мяса{396}. Однако даже если сложить природные источники натрия и соль, которой участники эксперимента приправляли пищу, все равно получится 20 % от общего объема потребляемой соли. Откуда берутся еще 80 %?

К моменту исследования, то есть к 1991 году, вместо свежих продуктов на кухнях все чаще появлялись полуфабрикаты. Участники исследования покупали еду в супермаркетах. Ценой удобства было высокое содержание соли. Ученые обнаружили, что более 3/4 объема соли, потребленного за неделю, содержалось в полуфабрикатах. Производители не просто добавляли в них соль. Они буквально мешками сыпали ее в макароны с сыром, курицу для микроволновки, консервированные спагетти с фрикадельками, салатные заправки, томатные соусы, пиццы и супы. Даже в диетических и диабетических продуктах с низким содержанием жира и сахара были обнаружены огромные дозы соли. Казалось, ни в одном отделе супермаркета нет продукта без нее. Соль стала таким же, если не более эффективным, двигателем продаж, как сахар и жир.

Один из крупнейших поставщиков пищевой соли, компания Cargill, неплохо описывает в своей рекламе влияние соленых продуктов: «Люди любят соль. Из четырех основных вкусов – сладкого, кислого, горького и соленого – без последнего нам сложнее всего прожить. И это неудивительно. Соль, или хлорид натрия, придает привлекательность любому продукту – от бекона, пиццы, сыра и картошки фри до пикулей, салатных заправок, чипсов и выпечки»{397}.