Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс (2013)

Разумеется, соль в каком-то смысле полезна. Она содержит натрий, а он играет важную роль в поддержании нашего здоровья. В 1940 году был описан случай с больным ребенком, организм которого оказался не в состоянии накапливать натрий. Чтобы выжить, ему требовались огромные дозы соли, и он инстинктивно это понимал. Одним из первых слов ребенка было «соль». В годовалом возрасте он слизывал соль с крекеров, а позже начал есть ее прямо из солонки. Ни родители, ни врачи не знали, в чем причина, и после долгого пребывания в больнице, где его кормили только недосоленной пищей, ребенок умер. Исследователи полагают, что и в менее критических случаях нехватка натрия в организме может приводить к негативным последствиям{404}. У лабораторных крыс, не получавших натрия в достаточных дозах, костная и мышечная масса, а также объем мозга были меньше положенного. Но натрий необходим нам в небольшом количестве, и тем сложнее понять, почему многих так тянет к соленым продуктам.

Частично это можно объяснить, взглянув на «карту языка», то есть расположение на нем зон, ответственных за разные вкусы. Например, рецепторы сладкого вкуса находятся на кончике языка. Если верить карте, то за соленый вкус ответственны небольшие зоны по бокам. Загвоздка в том, что карта врет. Соленое, как и сладкое, мы воспринимаем всей слизистой рта. Бреслин говорит, что любой может легко убедиться в этом на собственной кухне: «Возьмите лимонный сок, мед, сливки с вашего кофе и щепотку соли, а затем коснитесь всего этого попеременно кончиком языка. Вы почувствуете и кислый, и сладкий, и горький, и соленый вкусы, что бы ни утверждала карта». Мы воспринимаем соленое не только кончиком языка. На самом деле вся слизистая рта и пищевода наполнена рецепторами, которые реагируют на соль (та же ситуация и с сахаром).

Раз уж наше тело создало такую сложную систему, значит, ему нужно контролировать, чтобы мы получали достаточно соли с пищей. Если бы мы не распознавали соленое так быстро и если бы этот вкус не был для нас таким притягательным, разве стал бы кто-то рыться на кухне среди ночи в поисках соленых крендельков? Нет, мы бы довольствовались сладким и жирным. Потребность в соли, вероятнее всего, обусловлена эволюцией. Когда вся жизнь существовала исключительно в Мировом океане, у живых организмов не было проблем с источниками натрия – они имелись повсюду, обитали в соленой воде. Но климат материков в те времена был сухим и жарким. Существа, которые первыми вышли из воды на сушу, могли развить у себя специальные рецепторы, которые контролировали бы, что их владелец не забудет о соли во время кормежки.

У этой теории есть право на жизнь. Но сегодня люди не просто не забывают о соли. Они поглощают ее в огромных количествах. Наша любовь к определенным видам пищи – деликатная тема, которую боятся поднимать компании, финансирующие Центр Монелла. А Бреслин не только свободно говорит о пищевых зависимостях, но и смело сравнивает зависимость от соли с наркоманией.