Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс (2013)

Мысль о том, что детей заставляют потреблять соль, была высказана учеными Центра Монелла, которые пытаются выяснить основы нашей любви к соли{411}. Они задались вопросом: почему дети любят соль, если у них нет к ней природной склонности? Чтобы найти ответ, ученые наблюдали за 61 ребенком с младенческого возраста. Для начала был проведен опрос родителей, чтобы установить, сколько соли есть в диете каждого малыша. После этого детей разделили на две группы. К первой отнесли тех, которые ели то же, что и родители, то есть соленые кукурузные хлопья, крекеры и хлеб промышленного производства. Во вторую вошли дети, которых кормили несоленой пищей, в основном свежими фруктами и овощами.

Затем ученые из Центра Монелла протестировали детей, чтобы определить, какая группа любит соль больше.

Результаты исследования были опубликованы в 2012 году в American Journal of Clinical Nutrition и вызвали бурные споры между государственными органами и представителями пищевой индустрии. Чтобы проверить, насколько ребенку нравится соль, группа ученых под руководством Лесли Стайна давала ему глоток воды определенной солености. В двухмесячном возрасте дети либо отказывались от напитка, либо никак на него не реагировали. А вот в шесть месяцев их уже можно было четко разделить на две группы. Те младенцы, которых кормили фруктами и овощами, предпочитали пресную воду, а тем, кто получал соленую пищу, явно нравился соленый раствор.

Со временем разница между группами усугублялась. «По словам матерей, дети дошкольного возраста, которые к шести месяцам уже попробовали пищу с крахмалом и солью, чаще слизывали соль с пищевых продуктов, а иногда даже ели ее прямо из солонки», – говорится в исследовании.

Конечно, солонкой дело не ограничивалось. К дошкольному возрасту дети из «соленой» группы уже успели перепробовать много продуктов с высоким содержанием соли: чипсы, бекон, супы, ветчину, хот-доги, картофель фри, пиццу, крекеры.

После выхода работы один из ее авторов и по совместительству директор центра Гэри Бошам подчеркнул ее важность, указав, что в исследовании участвовали дети. Ведь они не любили соль с рождения, им навязали ее вкус, и у них позже могут выработаться стойкие вредные привычки в питании. «Наши данные показывают, что если мы хотим снизить потребление соли, то начинать необходимо с самого раннего возраста, потому что дети очень уязвимы»{412}, – говорит Гэри. Выходит, производители соленых продуктов не просто удовлетворяют желания потребителей, а создают их.

Но не только мне нужна была помощь экспертов, чтобы узнать все о свойствах соли. Когда в 2005 году правительство США установило дневную норму потребления соли в объеме меньше одной чайной ложки, пищевая промышленность забурлила. Напуганные производители собрали группу специалистов, названную «Соляным консорциумом». Ученые должны были найти выход из сложившейся опасной ситуации. Существование группы держалось в тайне, чтобы не привлекать к ее работе нежелательного внимания. Я узнал об этом от представителей одной пищевой компании, которые проговорились, что сбором данных для них занимался Центр Монелла.

«Соляной консорциум» должен был определить, что делает соль такой привлекательной, чтобы позже ее содержание в продуктах можно было снизить. Раньше для производителей пищевых продуктов были установлены строгие ограничения на содержание сахара и жиров, а теперь к ним добавилась соль. Важно было, чтобы это никак не сказалось на объеме продаж. Продукты, удовлетворяющие ограничениям, должны были остаться такими же привлекательными для покупателей, как и их соленые предшественники.

Но чем тщательнее промышленники изучали соль, тем яснее понимали, что потребители – только часть проблемы. К тому моменту на нее «подсело» и все пищевое производство. Каждый год производители пищевых продуктов использовали невероятные объемы соли – более 2,25 млн тонн{413}.