Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс (2013)

Для промышленника привлекательный соленый вкус, который заставляет нас есть попкорн стаканами, – только вершина айсберга. Соль может не только раздражать наши вкусовые сосочки. Производители пищевых продуктов считают ее волшебным веществом, одним из трех столпов, на которых держится весь рынок полуфабрикатов. В мире производства соль – универсальный помощник, способный устранить практически любую проблему. Кукурузные хлопья приобретают без нее металлический привкус, крекеры кажутся горькими и непропеченными и прилипают к нёбу, ветчина на вкус неотличима от резины. А некоторые свойства соли вообще не имеют ничего общего с самими продуктами. На крупных хлебозаводах она защищает огромные, быстро работающие станки от засорения. Она замедляет процесс поднятия теста, и за счет этого печи справляются с производственными объемами.

Среди чудес, которые творит соль в пищевой индустрии, на первом месте стоит борьба с бичом производителей пищевых продуктов – прогорклым вкусом. Он возникает в результате окисления жиров в мясе при приготовлении полуфабриката. Когда мясные полуфабрикаты подогревают перед тем, как добавить в суп или консервы, они приобретают вкус картона или, как описывают его некоторые специалисты, вкус мокрой собачьей шерсти. «Прогорклый вкус – конец всему, – говорит Сьюзен Брюэр, которая изучает продукты питания в колледже сельского хозяйства, потребления и экологии при Иллинойском университете. – Люди чувствуют его даже в самой маленькой порции. Например, в столовой моего университета любят подавать жареные ребрышки, а на следующий день делать сандвичи из остатков мяса. Они просто ужасны. Это и есть прогорклый вкус. Люди очень чутко на него реагируют».

Вот тут-то в игру и вступает соль. Мясо, которое можно спокойно подогревать или охлаждать, – основа производства полуфабрикатов. Соль в этом случае действует как противоядие от прогорклого вкуса. Есть и другие эффективные способы, например обработка пряностями, в частности розмарином, который содержит антиоксиданты, предотвращающие гниение. Но свежие травы стоят дорого. Поэтому производители не стесняются добавлять в свои продукты соль. Мясо все равно имеет вкус картона или шерсти, но соль его перебивает.

Соль – не единственный источник натрия, которым производители полуфабрикатов пичкают потребителей. Многие компании используют пищевые добавки с натрием. Десятки содержащих его ингредиентов добавляются в полуфабрикаты, чтобы замедлить бактериальное разложение, связать компоненты или создать такие сочетания продуктов, которых невозможно добиться естественным путем (например, предотвратить разделение белков и жиров в плавленом сыре). Цитрат натрия, фосфат натрия и кислый пирофосфат натрия стали привычными составляющими полуфабрикатов. Благодаря им готовая еда лучше выглядит, кажется приятнее на вкус и дольше хранится. И хотя основную дозу натрия мы все равно получаем из соли, многие продукты из магазинов содержат эти добавки. На упаковке уже знакомой нам жареной индейки от Hungry Man соль была указана семь раз, а натрийсодержащие компоненты – аж девять.