Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс (2013)

Но самое интересное происходит после того, как вы посыплете солью блюдо. Кристаллы производятся с помощью особой техники выпаривания, которая называется процессом Альбергера, и имеют пирамидальную форму с квадратным основанием. Благодаря этому соль прочно связывается с пищевыми продуктами. Но и это не все. На гранях пирамидок есть небольшие углубления, которые обеспечивают максимальный контакт соли со слюной во рту. Наконец, за счет необычной формы эта соль растворяется в три раза быстрее обычной поваренной, а значит, приятные ощущения скорее достигают мозга.

Рекламируя кошерную соль промышленникам, Cargill называет этот эффект «вкусовым взрывом». И разумеется, пищевые компании на ней не экономят. Кошерную соль доставляют покупателям целыми грузовиками в мешках почти по 40 кг, по 30 мешков на поддоне. Соль выпускается в нескольких вариантах, разработанных специально для нужд промышленности: «хлопья» для сыра и колбасы, «особые хлопья» для крекеров и хлебных палочек, «улучшенные тонкие хлопья» для глазурей и супов и «сверхтонкий помол» с тремя добавками (ферроцианидом натрия, алюмосиликатом натрия и глицерином[52]) для непрерывности подачи на конвейере и борьбы с промышленной пылью (от мелкой соли).

Вкус, который соль придает пищевым продуктам, – не единственное качество, за которое ее так любят промышленники. В производстве полуфабрикатов она способна творить чудеса. Она делает сахар более сладким, а крекеры и замороженные вафли – более хрустящими. Она замедляет процессы разложения, так что продукт может дольше храниться. Более того, она маскирует горький или неприятный вкус, который многие полуфабрикаты имеют до добавления соли.

Соль очень важна для пищевой индустрии. Неудивительно, что Cargill стала лидирующим поставщиком всей отрасли. Компания гордится тем, что не только поставляет товар, но и оказывает клиентам разнообразные услуги и приходит на помощь в трудную минуту. Именно это помогло ей стать одним из крупнейших предприятий в мире. При этом соль сегодня составляет малую часть ее оборота. В 2012 году выручка компании выросла на 12 % – до 133,9 миллиарда долларов, а размер чистой прибыли составил 1,2 миллиарда{416}.

Но если вы захотели немедленно купить парочку акций Cargill, не спешите. Потому что они не продаются. Cargill – закрытая компания, которую в основном контролирует сотня наследников Уильяма Каргилла, основавшего ее в 1865 году. Он был сыном шотландского моряка и начал бизнес с единственного склада в городе Коновер. До сегодняшнего дня Cargill умудряется работать в сельскохозяйственном секторе, не владея ни клочком земли. Компания поставляет представителям сектора все, что им может понадобиться для ведения хозяйства: от химических удобрений до опционов для хеджирования финансовых рисков. Cargill продает зерно и сахарную свеклу, которые выращивают американские фермеры, по всему земному шару, причем быстрее и эффективнее, чем любая другая компания. В мировой пищевой цепочке она занимает заметное место. Компания владеет хранилищами зерна в таких странах, как, например, Румыния, перевалочными базами на крупных сахарных производствах в Бразилии, 350 грузовыми судами, обслуживающими шесть тысяч портов{417}. 140 тысяч человек работают на Cargill в 65 странах мира.