Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс (2013)

Что касается высокой стоимости хлористого калия, то Cargill предлагает переложить все расходы на покупателей: «Альтернативные механизмы создания вкуса, в том числе использование хлористого калия, дороже стандартных. Анализ целевой аудитории и готовности людей платить больше за низкое содержание натрия поможет вам взвесить все за и против»{426}.

К сожалению, как и все прочие способы отказа от соли, использование хлористого калия добавляет пищевым компаниям новых проблем. Во-первых, хлористый калий бывает горьким и может испортить вкус продукта. Некоторые компании, занимающиеся производством пищевых добавок, уже выпускают вещества, которые маскируют горечь хлористого калия. Во-вторых, замена означает изменение сложных формул пищевых продуктов. В частности, хлористый калий снижает привлекательность пищи, и производителям приходится добавлять в нее больше сахара и жиров, чтобы повысить спрос.

Британцы, опережающие американское правительство во всем, что касается соли, и вовсе запрещают использование хлористого калия{427}. Они подчеркивают, что повышенное содержание калия в организме вредно для почек. Самый высокий риск развития почечных заболеваний отмечается у детей и пожилых. К тому же они опасаются, что использование хлористого калия сведет на нет их основную стратегию по борьбе с солью, которая заключается в снижении привлекательности соленых продуктов. Ученые в Центре Монелла установили: если человек некоторое время воздерживается от соли, готовые продукты кажутся ему отвратительными. Хлорид калия снижает объем потребления натрия, но пища остается такой же соленой. Это было бы не так страшно, если бы хлорид калия можно было применять во всех продуктах без исключения, но это не так. В итоге соль все равно используется в пищевой промышленности в огромных дозах.

За первые шесть лет британской программы средний объем потребления соли снизился на 15 %, и государство надеется, что результат будет улучшаться. «Люди жалуются, что заграничная еда кажется им слишком соленой, – рассказал Грэм Макгрегор, лондонский профессор медицины, специализирующийся на сердечно-сосудистых заболеваниях. Он одним из первых начал продвигать идею ограниченного потребления соли. – Наша публичная программа помогает предотвратить 10 тысяч смертей от инсультов и инфарктов в год и при этом практически ничего не стоит»{428}.

Но производители пищевых продуктов начинают жаловаться. Изначально сокращения были несущественными. Промышленники использовали в своих продуктах столько соли, что снижение объемов на 20–30 % проходило практически незаметно и для них, и для потребителей. Однако дальнейшее уменьшение оказалось более серьезной проблемой.

Чтобы лучше ее понять, я посетил крупнейшие пищевые компании США. Первой была Kellogg, которая начинала с производства кукурузных хлопьев, а сегодня выпускает десятки разнообразных сухих завтраков и закусок. В лаборатории в Бэттл-Крике техники подготовили мне на пробу бессолевые версии своих самых знаменитых брендов. Так они пытались показать мне, как сложно их компании избавиться от солевой зависимости. И поверьте мне, у них все получилось. Это был настоящий кулинарный кошмар.

Хлопья Corn Flakes имели металлический привкус, замороженные вафли Eggo напоминали солому, сырные подушечки Cheez-Its утратили золотистый цвет и приобрели неприятный желтушный оттенок и резиновый вкус. Масляный привкус крекеров Keebler Town House Light Buttery Crackers, в которых, кстати, никогда и не было масла, просто исчез. «Соль полностью меняет вкус продукта, – рассказал мне вице-президент Kellogg и специалист по пищевым продуктам Джон Кепплингер. – Одна щепотка, и то, что когда-то было незаметным привкусом, становится главной особенностью блюда»{429}.