Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс (2013)

Один из журналистов во время пресс-конференции задал вопрос представителю Mars: «Вы собираетесь снизить объем соли в рисе. Но вообще-то ваш основной продукт – сладости. Snickers, шоколадные батончики, вы делаете на них миллиарды долларов. Я не вижу, чтобы вы здесь хоть чем-то жертвовали». Ответ представителя Mars был таким уклончивым, что мэру пришлось прийти к нему на помощь. «Если вы заставите людей покупать их рис, – сказал Блумберг журналисту, – это может стимулировать перемены и в других линейках продукции. Еще вопросы?»

Среди компаний, отказавшихся от участия в правительственной программе, была и Campbell Soup Company – один из крупнейших и самых известных производителей пищевых продуктов в США[55]. Я приехал в штаб-квартиру Campbell в Камдене, и местные сотрудники рассказали мне, как трудно их компании преодолеть солевую зависимость.

Campbell уже не в первый раз столкнулась с проблемами из-за соли. Когда в 1980-х компания хотела вывести на рынок новую линейку диетических супов пониженной жирности, в дело вмешалась Федеральная торговая комиссия. Она обвинила Campbell в том, что ее рекламные ролики вводят потребителей в заблуждение, поскольку супы содержат огромное количество соли. В итоге стороны договорились, что уровень натрия должен быть указан в рекламе. Когда в 2010 году Campbell начали продвигать овощной сок V8 как альтернативу свежим овощам, это вызвало скандал: в каждой чашке такого сока содержалось 480 мг натрия. Для поддержки рекламной кампании Campbell пыталась финансировать научное исследование, но потерпела неудачу. «Этот сок нельзя называть полезным», – написал им обозреватель одного научного журнала, отказываясь от участия в исследовании{436}. Однако реклама сока была запущена и даже получила профессиональную премию за увеличение объема продаж на 4 %.

На встрече со мной представители Campbell рассказали, что они делают все возможное, чтобы снизить уровень соли в своих продуктах и при этом не понести убытков. Среди последних достижений – понижение содержания натрия в соке V8 с 480 до 420 мг, а в хлебе Pepperidge Farm – с 360 до 65{437}. Это стало возможным благодаря специальной формуле соли, приобретенной компанией. Она содержит на 50 % меньше натрия, чем обычная. Сотрудники Campbell отказались описать новую формулу более подробно, ссылаясь на боязнь конкуренции. Тем не менее они подчеркнули, что именно соль, по их мнению, делает продукты Campbell такими привлекательными для потребителей, и вряд ли удастся и дальше снижать ее уровень без последствий.

Чтобы объяснить, почему так происходит, представители Campbell дали мне попробовать два своих классических супа – томатный и овощной с говядиной. Моим гидом по компании был Джордж Дауди, старший вице-президент по глобальным исследованиям и разработкам. До того как поступить в компанию в 2002 году, он почти 10 лет проработал в Frito-Lay и еще 10 – в Seagram. Богатый опыт работы в пищевой индустрии научил его различать и ценить вкусы и запахи. «Нам приходится завоевывать доверие клиента каждый день, – говорит Дауди. – Если мы его хоть раз разочаруем, он может никогда больше к нам не вернуться»{438}.

Мы зашли в комнату, примыкающую к кухням, и местные работники вынесли несколько белых фарфоровых мисок и несколько кастрюль с супом. Дауди рассказал: «Мы задались вопросом: неужели снизить потребление соли так сложно? И в конце концов признали: да. Подумайте о базовых вкусах. Есть острый, горький, сладкий, кислый, но самый сложный – соленый. Механизмы его восприятия до конца не выяснены, и его невозможно ничем заменить. Соль играет важнейшую роль в кулинарии. Представьте себя дома, на кухне. Всего щепотка соли – и ваше блюдо преображается. Задача соли – подчеркивать другие вкусы и запахи в супе, бульоне и любой другой пище»{439}.