Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс (2013)

Но отсутствие соли сказывается не только на вкусе. Производители мясных полуфабрикатов жалуются, что их продукты теряют без нее текстуру. Существует даже определенная концентрация – «точка блаженства» наоборот, – при которой дегустаторы не могут заставить себя проглотить мясо.

В 2010 году Kraft прислала мне несколько упаковок своей ветчины из линейки экспериментального бренда Oscar Mayer, в котором было снижено количество соли{430}. В трех ломтиках обычной ветчины от Kraft содержится 820 мг натрия, то есть больше половины рекомендованной дневной дозы.

Я открыл упаковки и попробовал съесть ветчину без хлеба. Вариант, в котором уровень натрия снизили на 37 %, был даже неплох. Я словно вновь почувствовал вкус бутербродов с ветчиной, майонезом и хлебом, которые когда-то брал с собой в школу. Но следующий вид ветчины, из которого убрали еще 3 % натрия, на вкус напоминал резину. Потребителям, которые пробовали такое мясо, не нравилось в нем решительно все: и текстура, и вкус, и запах. «Мы часто перегибаем палку, и это именно тот случай»{431}, – сказал по этому поводу вице-президент Kraft Рассел Мороз.

Самое интересное, что в ветчине Oscar Mayer по-прежнему содержится излишек натрия – около трети от дневного объема. Причем не весь он попадает в мясо с солью. На упаковке ветчины Deli Fresh упоминаются также лактат натрия, фосфаты натрия, диацетат натрия, аскорбат натрия и нитрит натрия.

Пытаясь противостоять британским властям, Kraft в 2009 году подала множество жалоб{432}. Компания объясняла, что, например, в печенье Oreo натрий используется не только в составе соли для создания вкуса, но и в форме бикарбоната, который повышает щелочность теста. Если снизить содержание натрия в обоих случаях, получается бесцветное и горькое печенье. То же касается и крекеров Ritz Crackers, которые известны своим пикантным вкусом. Но сложнее всего обойтись без натрия в производстве сыра. Мало того, что без нужного количества соли чеддер теряет характерный запах. Использование хлористого калия, по словам Kraft, придает продукту «горькое мыльное послевкусие». Дегустаторы выказывали самое большое недовольство как раз в тех случаях, когда компания пыталась снизить уровень жиров и соли в сыре. «Мы решили воздержаться от дальнейших сокращений, – написали представители Kraft. – Очевидно, что они противоречат предпочтениям потребителей»{433}.

В 2010 году власти Нью-Йорка решили повторить британский опыт. Под руководством сотрудника городской системы здравоохранения, знаменитого своей борьбой против табачных компаний, власти города разработали систему норм для производителей полуфабрикатов и установили ограничения по каждой категории продуктов. Мэр Нью-Йорка Майкл Блумберг с большим энтузиазмом описал новую систему на пресс-конференции в здании городской администрации: «Если мы сумеем придерживаться этих норм, то спасем тысячи жизней по всей стране»{434}.

Например, в каждых 300 г хлеба и сдобы содержалось 139 мг натрия, а Блумберг предлагал снизить этот объем до 103 мг. Уровень натрия в растворимых супах должен был упасть с 234 до 163 мг, в плавленом сыре – с 398 до 297 мг, в чипсах – с 203 до 123 мг.

Блумберг посчитал свою добровольную программу меньшим из зол: «Если государство хочет контролировать какую-то сферу, то иногда самый верный способ – ничего не делать». Но даже немногие компании, которые поддержали мэра, согласились пожертвовать только самыми неприбыльными и простыми продуктами – настолько солеными, что из них без последствий можно было убрать щепотку-другую{435}. Kraft пообещала снизить содержание соли в беконе, но ни слова не сказала про сыр. Unilever убрала часть соли из мягкого масла, но не затронула производство сухих супов и мороженого (как ни удивительно, но в одном стаканчике помимо сахара и жиров может содержаться до 100 мг соли).