Винокуръ и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович

Возми золотникъ калгану, золотникъ инбирю, золотникъ гвоздики, золотникъ мушкатнаго цвѣту, и небольшой пучокъ травы, называемой гребникъ или графильникъ. Всѣ оныя вещи мѣлко истолокши испеки хлѣбъ величиною въ четверть аршина; и послѣ разрѣзавъ оной, всыпь упомянутой порошокъ въ средину онаго. Потомъ хлѣбъ по прежнему сложа вмѣстѣ положи въ холстинной мѣшечикъ и повѣсь въ бочку на двенадцать сутокъ, чтобъ оной висѣлъ въ винѣ до половины; втулку заколоти какъ можно плотнѣе; то вино сдѣлается весьма крѣпко и при томъ прїятнаго вкуса.

20. Мутное вино дѣлать свѣтлымъ.

Возми буковыхъ или орѣховыхъ прутиковъ; положивъ оные въ котелъ, налей на нихъ чистой воды, и вари съ часъ времени, чтобы грубая сырость изъ нихъ вываривалась вонъ; послѣ того вынувъ ихъ изъ котла высуши на солнцѣ, или въ хлѣбной печи; потомъ наклади оными бочку до половины, и налей на оные мутное вино, однако не до самаго верха; тo оное въ сутки отстоится и сдѣлается свѣтло.

Или:Когда дрожди очень низко въ винѣ отлягутъ, должно втулку заткнуть крѣпко; перевернуть нѣсколько разъ бочку, и дать вину отстояться. Черезъ то вино сдѣлается чисто и получитъ прежнюю силу. Естьли же въ бочкѣ дрождей мало, то подлить въ нее другихъ свѣжихъ дрождей.

Или:Возми свѣжаго клею, распусти оной на винѣ, влей въ бочку, закупорь оную крѣпко; переваливай бочку съ часъ времени, чтобы въ ней вино взболталось, и дай отстояться.

Или:Возми на бочку вина три горсти шалфею, три горсти хмѣлю; опусти въ мѣшечкѣ въ вино на трои сутки.

Или:Возми на бочку вина рюмку золы изъ виноградныхъ лозъ, довольно очисченной; замѣшай на винѣ, поваляй въ шарики; раздѣли на трое, и бросай въ три прїема, вымѣшивая между тѣмъ вино или взбалтывая; когда оно отстоится, то будетъ свѣжо и хорошо.

Или:Возми золы изъ дубовой корки просѣянной ситомъ, и всыпь оной въ бочку съ рюмку.

Или:Возми парнаго коровьяго молока, влей въ бочку и взмѣшай довольно; черезъ одну ночь вино отстоится и сдѣлается свѣтло.

Или:Повѣсь въ бочку съ виномъ, нанизавъ на нитку листовъ съ малиноваго куста; оное въ короткомъ времени отляжетъ и сдѣлается чисто.

21. Предъохранять вино oтъ порчи.

Для предъупрежденїя въ винѣ порчи, вливаютъ въ бочку вина два штофа французской водки, выдвоенной изъ хорошаго вина; отъ чего оное не испортится, и цвѣту своего не потеряетъ; но будетъ чисто и вкусно. Сїе должно производить осенью.

Или:Возми толстое льняное полотенцо; накрой онымъ у бочки втулку, и насыпь на оную чисто-высѣянной липовой, буковой или осиновой золы пальца на три толщиною; проверни противъ втулки три или четыре скважины; а на золу наложи свѣжую дернину, которую дни черезъ три перемѣняй. Отъ сего вино не повредится ни во вкусѣ своемъ ни въ цвѣтѣ. Когда трава на дернинѣ не блекнетъ то нѣтъ нужды перемѣнять въ такомъ случаѣ полотенцо и золу.

Или:Возми хмѣлевыхъ шишекъ и чернобыльниковыхъ сѣмянъ; положи въ вино, которое еще бродитъ; а по окончанїи броженїя вынь вонъ, чтобы вино не заимствовало отъ того вкусу.

22. Поправлять вино выдохшееся.

Помѣшай вино во втулку палкою не касаясь до дрождей; потомъ влей туда фунтъ хорошей водки и дай устояться десять дней, отъ чего оно поправится.

Или:На бочку вина возми по четверти фунта коровьяго молока, сахару и теpтаго оленьяго рогу; каждое изъ нихъ опусти въ вино въ особливомъ полотняномъ мѣшечкѣ.

Или:На бочку вина возми фунтъ толченаго рутнаго сѣмя, и четверть фунта сахару; опусти въ бочку въ разныхъ мѣшечкахъ.

Или:Возми горькаго миндалю и бертраму; положи въ холодную воду, чтобы могла съ нихъ легко слупиться кожа; потомъ изрѣжь мѣлко, и положи въ вино.