Винокуръ и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович

Возми доброй стаканъ тронувшагося вина и четвертую долю стакана соли; повари въ новомъ муравленомъ горшкѣ снимая пѣну; а потомъ горячее влей въ бочку взмѣшивая проверченною веселкою до тѣхъ поръ, покамѣстъ представится, какъ будто бы оное бродить хотѣло. Послѣ того опусти въ бочку на снуркѣ свинцу, или стальную досчечку; вино получитъ прежнюю свою доброту.

29. Еcтьли вино утsubtitleaтитъ свой цвѣтъ.

На бочку вина возми стаканъ коровьяго молока, и столько же пшеничныхъ зеренъ; столки пшеницу такъ, чтобы наружная кожица съ нее скочила; обмой послѣ того въ чистой колодезной водѣ и положи въ молоко, а потомъ все въ бочку; вымѣшивай проверченною веселкою, дополни бочку, и заткнувъ черезъ двѣ недѣли возвратишь тѣмъ ему утраченный цвѣтъ. Молоко сообщаетъ ему цвѣтъ, а пшеница вкусъ. Нѣкоторые вмѣсто пшеницы берутъ крухмалъ; но пшеницу брать всегда лучше и надежнѣе.

Или:Разболтай отъ двадцати четырехъ яицъ бѣлокъ; возми по стакану перемытаго рѣчнаго песку, пшеничной муки и вина; смѣшай все то вмѣстѣ; раздѣли на трое, и въ три прїема влей въ бочку; вымѣшай гораздо деревянною лопаточкою, въ которой проверчены скважины.

Или:Возми цвѣту красныхъ рожь, высуши ихъ на солнцѣ, положи въ мѣшечикъ, и опусти въ вино на двѣ недѣли.

Или:На два ведра вина возми пол-фунта бузинныхъ или самбуковыхъ цвѣтовъ, и всыпавши въ холстинной мѣшечикъ повѣсь въ вино.

30. Естьли вино поднимается и начинаетъ бродить.

Когда послышишь, что въ бочкѣ начинается шумъ, что можно услышать приложивъ ко втулкѣ ухо; то cїe служить вѣрнымъ знакомъ, что вино бродитъ начинаетъ. Для отвращенїя сего возми четверть заряда ружейнаго пороху и всыпь въ бочку; шумъ и броженїе тотчасъ окончатся, и вино отляжетъ и сдѣлается чисто. Но естьли уже поднялось, и въ броженїи кипитъ, то въ такомъ случаѣ возми фунтъ свинцу или олова, растопи и влей горячее въ бочку; тотчасъ отъ того броженїе кончится, и вино отляжетъ.

31. Естьли на винѣ окажется перепонка.

Когда на винѣ окажется перепонка, а впрочемъ оно еще свѣжо и доброты своей не потеряло, то довольно будетъ, естьли во втулку посыпать немного соли; оная съѣстъ всю перепонку и плѣсень. Но когда все вино покроется перепонкою, и оная будетъ какъ бы красновата; также и подъ перепонкою окажется густота; то въ такомъ случаѣ возми полную горсть соли, разожги ее какъ можно горячѣе и всыпь втулкою въ бочку; закупорь какъ можно крѣпче и дай ей съ виномъ переработать; послѣ чего перелей въ другую бочку.

32. Узнавать подправленные и поврежденные вина.

Зачерпни въ новую посуду изъ вина дрождей; закрой плотно, чтобы не выходилъ паръ; дай постоять трои сутки; потомъ вскрой. Естьли дрожди удержатъ въ себѣ хорошїй вкусъ, то но оному можно заключать и о винѣ.

Или:Нацѣди изъ бочки немного вина; повари оное въ новомъ горшкѣ; и когда остынетъ, тогда по вкусу можно уже очень легко опредѣлить о его состоянїи.

Или:Возми вина въ бутылку; болтай покуда вспѣнится; естьли пѣна долго не опадаетъ, то сїе служитъ признакомъ вина испорченнаго.

При наливанїи цѣльнаго вина въ рюмку, собирается пѣна по срединѣ рюмки; въ испорченномъ же и имѣющемъ погрѣшность разбѣгается къ краямъ.

Нѣкоторые приставя ко втулкѣ носъ, узнаютъ погрѣшность вина по запаху.

33. Узнать, eстьли въ винѣ вода.

Возми тростинку, или простую палочку, у которой нижнїй конецъ обрѣзать гладко; вымажь тотъ конецъ деревяннымъ масломъ; опусти въ вино; и опять вынувъ приподними на воздухъ, чтобъ стекала. Естьли къ концу палочки будутъ стекать и собираться водяныя капли; то сїе служитъ признакомъ, что въ томъ винѣ есть вода.

Или:Возми деревяннаго масла; взогрѣй на сковородкѣ; влей немного въ то масло испытываемаго вина. Когда въ винѣ есть вода, то начнетъ трещать и брызгать, а отъ цѣльнаго вина сего не бываетъ.