Винокуръ и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович

Или:Когда вино совсѣмъ выстоялось и сдѣлалося слабо и мутно; то возми по равной долѣ розъ и руты, и въ половину противъ сихъ доль сѣмянъ, вытертыхъ изъ еловыхъ шишекъ; положи въ мѣшечикъ и опусти въ средину вина на семь дней.

Или:Возми яичныхъ бѣлковъ; разбей ихъ съ солью; влей въ вино и вымѣшай довольно; вино поправится черезъ три дни; тогда сцѣди его, чтобы не заняло яичнаго духу и вкусу.

23. Предъохранять вино отъ окисанїя.

Повѣсь въ бочкѣ завернувши въ полотенцо кусокъ ветчины фунта въ полтора, и заткни втулкою.

Или:Брось въ бочку мѣшечекъ пеплу изъ молодыхъ виноградныхъ отпрысковъ.

Или:Положи въ бочку немного свинцовой дроби.

Или:Набери въ Мартѣ мѣсяцѣ рѣчнаго песку, и вымывши его хорошенько, высуши на солнцѣ, и всыпь его двѣ полныя чаши въ винную бочку съ двумя бутылками воды.

24. Приправлять вино закислое.

Вари гарнецъ ячменю съ четырьмя бутылками воды до тѣхъ поръ, покамѣстъ выкипитъ половина; потомъ сїе процѣди и влей въ бочку, помѣшавши палкою не дотрогиваясь до дрождей.

Или:Положи въ бочку немного спирту изъ виннаго камня.

Или:На ведро вина возми штофъ воды, фунтъ соли, бутылку молока, четыре яичные бѣлка, и стакана два разваренаго въ кисель гороху; все cїe смѣшавши вмѣстѣ влей въ бочку и дай отстояться.

Или:Опусти въ бочку стаканъ еловыхъ шишекъ, столько же лузги въ отолченой пшеницы и фунтъ новаго воску.

25. Предъохранять вино отъ плѣсѣни.

Возми буры, и истолокши мѣлко положи въ вино.

Или:Возми три горсти соли, подожги на сковородѣ, положи въ вино, заткни бочку крѣпко, и дай стоять не трогая восемь дней.

26. Поправлять вино заплѣснѣвѣлое.

Отцѣди того вина съ ведро; и взявши ведро другаго вина взвари кипяткомъ и влей въ бочку испорченнаго вина, и вливши тотчасъ оную закупорь; послѣ пятнадцати дней вино то получитъ прежнюю свою доброту.

Или:Возми травы проскурняку, истолки, и положивши въ мѣшечикъ опусти въ бочку; также возми сосновой корки, очисти съ нее верхнюю лузгу, накроши мѣрою столько же и высуша нанижи на нитку и опусти въ бочку близь вышеписаннаго мѣшечка.

Или:Возми квитовыхъ яблокъ, разрѣжь ихъ на четверо, но такъ чтобы они не развалились; опусти ихъ на ниткѣ въ бочку, только такъ чтобы они вина не касались; и естьли бочка полна, то вина надлежитъ нѣсколько отцѣдить; тогда квитовыя яблоки притянутъ на себя всю плѣсень.

Или:Возми горсть соли, разожги оную на сковородѣ такъ, чтобы раскалилась, и положи втулкою въ бочку; заткни оную крѣпко и дай ей съ виномъ переработаться; вину отъ сего не сдѣлается никакого вреда; только должно его сцѣдить.

Или:На каждое ведро вина возми по очисченному отъ кожи яблоку; разрѣжь оныя пополамъ, вынь изъ нихъ сѣмячки съ ихъ лузгою; взнижи яблоки на крѣпкую нитку, и привязавъ по срединѣ кремень, чтобъ оттягивалъ къ низу до самаго дна бочки, опусти ту нитку въ бочку прикрѣпивъ ко втулкѣ, которую потомъ заткни плотно; то утратитъ вино весь противной вкусъ и плѣсень.

Или:Возми лавроваго листу; повари его въ винѣ и опусти въ бочку.

27. Отнять у вина запахъ и вкусъ плѣсѣни.

Сдѣлай изъ пшеничнаго тѣста палку, испеки ее до половины въ печи; вынувши натычь гвоздичными головками и посади опять въ печь до тѣхъ поръ, какъ она испечется совершенно. Потомъ опусти ее въ бочку такъ, чтобъ она до вина не дотрогивалась; или можно и совсѣмъ ее бросить въ бочку; отъ чего и пропадетъ весь дурной запахъ плѣсѣни.

28. Естьли вино тронется.