Дикий мир нашего тела. Хищники, паразиты и симбионты, которые сделали нас такими, какие мы есть - Роб Данн (2012)

Если учесть, что на Земле живет около семи миллиардов человек, обладающих невероятной способностью к разнообразию, то истинно универсальные свойства и качества человека действительно вызывают большой интерес. В конечном счете универсальные свойства должны вытекать из наших врожденных биологических свойств. Если бы эти универсалии поддавались разумному контролю, то они бы давно изменились в разных сообществах – хотя бы благодаря вечно бунтующим подросткам. То, что эти немногие универсальные качества устояли перед хаотическим натиском перемен, говорит об их наследственном, генетическом происхождении, о такой их глубине и примитивности, которые исключают нашу сознательную способность их изменить.

Влияние наших зрительных предпочтений, сформировавшихся под влиянием хищников и змей, является самым распространенным и вездесущим. Но эти предпочтения являются самыми малопонятными. Вероятно, самыми очевидными и явными предпочтениями нашего вида являются предпочтения вкусовые. Если мы поймем, что такое вкус, то это станет первым шагом к пониманию того, что такое зрение. Высуньте язык и проведите по нему пальцем. Вы одновременно почувствуете две вещи – во-первых, вы ощутите текстуру неровной поверхности языка. Эту неровность создают вкусовые сосочки и другие структуры; некоторые из них производят ферменты, а другие просто придают языку шероховатость. Во-вторых, язык тоже ощутит прикосновение вашего пальца и оценит его вкус. Каким этот вкус будет – зависит от пальца. Существует пять базовых разновидностей вкуса – сладкий, соленый, горький, умами (так называемый «пятый вкус», вкус белковых веществ или глютамата натрия) и кислый, сочетания которых могут создавать более сложные вкусовые ощущения (например, вкус указательного пальца с примесью арахисового масла). Сами вкусовые сосочки внешне похожи на актиний, каждое щупальце которых венчают тонкие чувствительные волоски. Когда вы едите, мелкие частицы пищи приходят в соприкосновение с волосками. Если молекула сахара соприкасается с волоском сосочка, воспринимающего сладкий вкус, то сигнал об этом вкусе передается в головной мозг по нерву, выходящему из основания сосочка. Запускается биохимическая цепь, и в итоге где-то внутри вашего черепа звучит слово «сладкий». При восприятии «сладости» в мозг передаются сигналы как минимум двух типов. Сигнал первого типа передается в сознательную часть мозга, которая сообщает вам об ощущении «сладкого». Сигнал второго типа передается в подкорковые, древние, существовавшие еще у пресмыкающихся отделы мозга, где в ответ на поглощение сахара запускаются соответствующие гормональные реакции.

Язык с его вкусовыми сосочками – это мышца гурмана. Мы привыкли к своим языкам и к тому, что они делают. Мы недостаточно думаем о них, воспринимая как данность, и безжалостно заставляем их целыми вечерами барахтаться в кофе и плохом вине. Для меня, однако, самое интересное в языке заключается в том, как он влияет на нас, уподобляясь умному хвосту, который виляет собакой. В конце концов, ощущение вкуса – это обман. Категории химических соединений, различаемых нашим языком (сладкое, кислое и т. д.), и то, как мы их «чувствуем», суть произведения нашего собственного мозга. Например, у кошек – домашних или диких – не функционирует ген рецепторов, воспринимающих сладкое, и, следовательно, кошки неспособны ощущать сладкий вкус. У нас могли развиться способности выявлять другие группы химических соединений. Могло стать другим наше восприятие тех соединений, которые мы реально способны определять на вкус. В сладкой пище нет ничего такого, что от природы давало бы ей сладость. Вся концепция сладкого – это продукт развития головного мозга и плод нашего сознания. Но зачем нам все это? Почему наши вкусовые сосочки развились таким образом, чтобы передавать сигналы, которые наш мозг интерпретирует как приятные (сладкий, умами и соленый), неоднозначные (кислый) и однозначно неприятные (горький)? Зачем нам вообще нужно ощущение вкуса?